Dania z grzybów zachęcają do degustacji nie tylko aromatem. Naukowcy udowodnili, że te dary jesieni mają wartość odżywczą i pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. To m.in. cenne źródło białka, nazywane leśnym mięsem. Dlaczego jeszcze warto jeść potrawy z grzybami?
Popularne dania z grzybów
Smażone, marynowane, suszone, pieczone, duszone. Polacy kochają jeść grzyby, mają wiedzę o gatunkach, a od sierpnia do października chętnie je zbierają. Warto pamiętać, aby w trakcie grzybobrania wybierać tylko te jędrne, nierobaczywe i kształtne, z całym kapeluszem i nóżką, aby móc dobrze ocenić kondycję i przydatność do spożycia.
Tylko trzy składniki wystarczą, aby przygotować pyszne danie z grzybów (rewelacyjnie komponują się z masłem i cebulą), np. maślaki czy borowiki na maśle (dla podkreślenia smaku warto posypać je natką pietruszki). Inne popularne potrawy z grzybami to m.in. jajecznica z kurkami, risotto z borowikami, polędwiczki dorsza z kurkami, makaron z grzybami w śmietanie. Polacy wykorzystują różne gatunki jako dodatek do farszu do pierogów, składnik sosów do gołąbków czy klusek śląskich i zup kremów.
Właściwości grzybów
Według niektórych osób potrawy zawdzięczają grzybom jedynie smak i aromat. Zdaniem zespołu specjalistów do spraw żywienia, mają również wartość odżywczą. Wyniki badań naukowców z ostatnich 20 lat dowodzą, że grzyby wykazują właściwości prozdrowotne. Mają działanie antynowotworowe (za sprawą polisacharydów) i antyoksydacyjne, a także obniżają poziom cholesterolu we krwi i chronią serce (dzięki lowastatynie). Ponadto wykazują właściwości przeciwcukrzycowe i przeciwbakteryjne, dbają też o wątrobę (ze względu na obecność polifenoli w składzie).
Wśród leśnych gatunków jako najzdrowsze grzyby wskazuje się borowiki, koźlarze czerwone i maślaki. Dostarczają organizmowi składników mineralnych, takich jak: potas, magnez i wapń, a w śladowych ilościach miedzi, żelaza i cynku. Grzyby to cenne źródło białka (z tego względu są nazywane leśnym mięsem). Młode zawierają więcej tego makroskładnika (jego poziom zmienia się nie tylko w zależności od wieku, ale i od gatunku; najwięcej białka znajdziemy w pieczarkach i borowikach).
Dary lasu dostarczają też witaminy A (najwięcej karotenu mają pomarańczowe kurki), B1, B2 oraz D, która nie występuje w innych produktach roślinnych. Co istotne, wartość odżywcza grzybów jest najwyższa tuż po zebraniu. Zatem najlepiej je przygotować i spożyć w dniu, w którym udaliśmy się na owocne grzybobranie. Pamiętajmy: można je przechowywać w lodówce przez maksymalnie 48 godzin.
Jak jeść grzyby?
Głównym składnikiem grzybów jest woda. Są więc niskokaloryczne i stanowią idealny element jadłospisu osób na diecie odchudzającej. Jednocześnie to produkt ciężkostrawny (z powodu chityny, której nie rozpuszczają kwasy żołądkowe) i niewskazany dla wszystkich. Grzybów leśnych nie powinny jeść dzieci do 10. roku życia, osoby, które są uczulone, starsze i cierpiące na choroby ze strony układu pokarmowego. W pozostałych przypadkach te jadalne dary jesieni nie mają złego wpływu na pracę wątroby.
Grzyby warto jeść w umiarkowanych ilościach, np. jako dodatek do potraw. Nie bez znaczenia jest to, z czym sąsiadują na talerzu. Aby nadmiernie nie obciążać układu pokarmowego, pozostałe przygotowane do spożycia produkty powinny być lekkostrawne. Możemy wybierać m.in. spośród ryżu, kaszy, warzyw na parze (niestrączkowych). Dodatkowo do obróbki cieplnej grzybów warto użyć ziół na trawienie, np. majeranku, kminku czy rozmarynu.
Co ważne, w trakcie spożywania potraw z grzybów nie powinniśmy pić alkoholu (popularna przekąska do mocnych trunków to m.in. marynowane pieczarki). Dlaczego? Napoje wysokoprocentowe ścinają zawarte w nich białko, co utrudnia funkcjonowanie żołądka. W konsekwencji możemy borykać się z dotkliwym bólem brzucha.
Dania z grzybami w Pod Baranem
Wszystkie grzyby, które wykorzystujemy w naszej kuchni, kupujemy na Starym Kleparzu. To najstarszy plac targowy w Krakowie (funkcjonuje nieprzerwanie od połowy XIV wieku). Można tam nabyć świeże i zdrowe produkty bezpośrednio od lokalnych producentów (np. sery, wyroby wędliniarskie, pieczywo, kasze i mąki na wagę), a także kwiaty i pamiątki z Polski oraz specjały kulinarne z różnych stron świata. Na Starym Kleparzu panuje wyjątkowa atmosfera, która każdego dnia przyciąga tłumy miejscowych i turystów.
Dania z rydzów
Rydze wyróżniają się wyjątkowym, niemal owocowym zapachem. Nietrudno je znaleźć, ponieważ żyją w symbiozie z sosnami. Trzeba zatem szukać w okolicy tych drzew iglastych. Popularne potrawy z rydzów to m.in. rydze marynowane w zalewie octowej, duszone i blanszowane. W restauracji Pod Baranem polecamy zamówić smażone na maśle rydze z patelni.
Dania z kurek
Kurka to pospolita nazwa pieprznika jadalnego. Ma łagodny smak z delikatną pieprzową nutą. Sprawdza się w sosach do dań mięsnych (jedna z popularnych potraw to schab w sosie kurkowym), w warzywnych zupach (np. krem z kurek), w połączeniu z makaronem i zestawieniu z rybą. Z sezonowego menu Pod Baranem rekomendujemy wybrać sandacza z kurkami. Poezja smaku!
Dania z borowików
Prawdziwek to najbardziej pożądany i popularny grzyb w polskiej kuchni, a sos borowikowy — znany dodatek do tradycyjnych potraw mięsnych (np. polędwiczek wieprzowych). Ma łagodnie grzybowy smak. Co ciekawe, w trakcie jedzenia można wyczuć orzechową nutę. W sezonie w Pod Baranem serwujemy kruchą i delikatną cielęcinę w sosie borowikowym przygotowanym na bazie demi glace, czyli mocno zredukowanego, esencjonalnego bulionu. Zapraszamy!