Potrawy wigilijne – skąd się wywodzą i czemu jest ich aż 12?

Lista potraw na wigilię zmienia się w zależności od regionu Polski. Mieszkańcy centrum kraju rozpoczynają wieczerzę od zjedzenia zupy grzybowej, we wschodniej części i Małopolsce króluje barszcz czerwony. Polacy są zgodni co do jednego: na stole powinno znaleźć się 12 dań świątecznych. Dlaczego tyle?

Jakie są potrawy wigilijne?

Tradycja chrześcijańska nakazuje, aby na wigilijnym stole znalazło się 12 potraw. Prawdopodobnie ten zwyczaj ukształtował się na przełomie XIX i XX wieku. Wcześniej na tę okoliczność przygotowywano nieparzystą cyfrę lub liczbę dań (przodkowie wierzyli, że przynosi szczęście): siedem w rodzinach ubogich gospodarzy (7 to symbol całości i dni tygodnia), dziewięć (tyle jest chórów anielskich) w bogatych domostwach szlachciców zagrodowych, którzy mogli sobie na to pozwolić, jedenaście lub trzynaście u arystokracji.

Zgodnie z chrześcijańskim zwyczajem 12 dań wigilijnych ma przypominać o apostołach, którzy zasiedli z Jezusem do ostatniej wieczerzy (Judasz nie został uwzględniony). Natomiast według wierzeń ludowych ta parzysta liczba nawiązuje do miesięcy w roku (potrawy stanowią podziękowanie za każdy z nich). W trakcie wigilii należy skosztować wszystkich dań, aby zapewnić sobie szczęście. W przeciwnym przypadku w myśl przesądu – w nadchodzącym roku będzie nas prześladować pech.

Jakie są potrawy wigilijne popularne w Polsce? Na liście najbardziej typowych dań świątecznych znajduje się m.in.:

  1. barszcz z uszkami (wymiennie lub łącznie z zupą grzybową, a także: zupa borowikowa, zupa rybna, biały żur, zupa migdałowa);
  2. karp na różne sposoby;
  3. śledzie na wigilię na wiele sposobów;
  4. ryba po grecku;
  5. pierogi z kapustą i grzybami, pierogi z kiszoną kapustą lub pierogi z soczewicą i kaszą;
  6. sałatka jarzynowa z warzyw korzeniowych z majonezem;
  7. kutia, kluski z makiem, miodem i cukrem;
  8. kapusta z grochem, kapusta z grzybami;
  9. paszteciki, krokiety z kapustą i grzybami;
  10. kompot z suszu;
  11. makowiec w formie makownika, strucli z makiem lub strudla;
  12. pierniki i pierniczki, ciasta orzechowe.

Zestaw 12 potraw na wigilię zmienia się w zależności od regionu Polski, tradycji kultywowanych przez domowników i ich upodobań smakowych. Każda rodzina ma ulubione danie na wigilię i Boże Narodzenie, bez którego nie wyobraża sobie przeżywania grudniowych świąt. Niektórzy przygotowują nowoczesne dania wigilijne: mniej kaloryczne, bez glutenu, wersje roślinne tych tradycyjnych. Uogólniając, można powiedzieć, że na stole powinny znaleźć się dary pola, ogrodu i sadu oraz lasu i wody. Każdy coś symbolizuje.

Symbolika dań wigilijnych

Wieczerza wigilijna jest przepełniona symboliką. Znaczenie ma nie tylko liczba potraw, ale i ich rodzaj. Każde danie świąteczne ma chronić domowników przed brakiem jego składników w nadchodzącym roku. To przekonanie ma źródło w pradawnych obyczajach. Jednak nie każdy zdaje sobie sprawę, że przygotowując potrawy na świąteczny stół, przestrzega tradycji starszych niż historia chrześcijaństwa w Polsce. Warto więc poznać symbolikę dań wigilijnych, aby mieć świadomość, co było istotne w życiu naszych przodków.

W większości polskich domów pierwszą pozycją w wigilijnym menu jest czysty barszcz czerwony. To zupa znana od wieków w krajach Europy Wschodniej i Centralnej, zaś pierwsze wzmianki o barszczu z uszkami wypełnionymi grzybowym farszem jako o potrawie świątecznej pochodzą z XVI wieku. Żeby go przygotować, odpowiednio wcześniej gospodynie kisiły buraki. Zgodnie z przekonaniami przodków te warzywa zapewniają długowieczność (wierzyli, że ten, kto je spożywa, dożyje sędziwego wieku) i urodę. Buraki rzeczywiście są bardzo zdrowe. Zawierają betacyjany o działaniu przeciwutleniającym, które pomagają usuwać z organizmu szkodliwe wolne rodniki. Aby zachować te składniki, do gotujących się buraków warto dolać sok z cytryny.

Jaka jest potrawa wigilijna numer 1 w centrum Polski? Na Mazowszu uroczystą wieczerzę zaczyna się od zjedzenia zupy grzybowej (najlepiej przygotować ją z tych suszonych, które w trakcie powolnego gotowania będą uwalniały aromat i smak). Według tradycji ludowej dary lasu mają magiczną moc właśnie ze względu na miejsce i szybkie tempo wzrostu. Temu, kto spożywa je w wieczór wigilijny, mają zapewnić trzeźwość umysłu i siły witalne. Ponadto grzyby stanowią symbol połączenia świata żywych ze światem zmarłych (zapewniają przychylność duchów). W niektórych polskich domach w trakcie klejenia do jednego uszka wkłada się monetę. Osoba, której ono przypadnie, będzie cieszyć się powodzeniem w nadchodzącym roku.

Wśród potraw z ryb (symbolizują Jezusa i odradzanie się do życia) na świątecznym stole króluje karp w peerelowskim wydaniu (smażony w złocistej panierce) i karp po żydowsku (gefilte fish), gatunek zapomniany w pozostałe miesiące roku. Co ciekawe, tradycja jedzenia tej ryby w wigilię jest młoda: zaczęliśmy ją serwować po II wojnie zgodnie z hasłem “Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce”, ponieważ był wówczas łatwo dostępny, tani i prosty w hodowli. Dziś, aby zapewnić sobie dobrobyt do następnych świąt, niektórzy domownicy wkładają jego łuskę lub ość do portfeli. Wierzą, że ten, kto spróbuje karpia, będzie żyć długo.

Inne potrawy wigilijne z ryb to ryba po grecku (usmażona, pokryta sosem z duszonej marchewki, pietruszki, selera, cebuli i koncentratu pomidorowego) i ryby smażone w panierce (dorsz, łosoś i pstrąg, które oznaczają post i oczekiwanie na narodziny Jezusa), a także śledzie tradycyjnie serwowane w oleju, sosie pomidorowym, occie lub śmietanie. W niektórych polskich domach ten gatunek ryby przygotowuje się inaczej. Nowoczesne danie wigilijne to np. śledzie z rodzynkami, orzechami włoskimi i granatem lub tatar ze śledzia.

Początkowo kompot z suszu (z samodzielnie zebranych latem owoców, a potem długo suszonych) był podawany jesienią i zimą do obiadu. Dziś to typowy wigilijny napój bezalkoholowy, najczęściej przygotowywany z jabłek (antonówek, które mają przynieść miłość i zdrowie fizyczne), śliwek (węgierek, które odpędzają złe moce), gruszek (odmiany klapsa, które zapewniają długie życie i dostatek) i moreli (sprowadzają szczęście). Niegdyś, w bogatych domostwach, do gotowania esencji z suszu dodawano jeszcze figi i rodzynki. Warto pić ten kompot nie tylko przez wzgląd na smak. Dobrze gasi pragnienie. Jest bogaty w błonnik pokarmowy, a także usprawnia procesy trawienne.

Zgodnie z wierzeniami ludowymi dania z makiem należą do najważniejszych potraw wigilijnych. Jeśli ich zabraknie na świątecznym stole, zgromadzonych członków rodziny może spotkać nieszczęście. Mak – podobnie jak zboże – w kolejnym roku ma przynieść przypływ pieniędzy i urodzaj (w czasach starożytnych symbolizował płodność), ponieważ jest rośliną, która zawiera tysiące nasion w makówce. To składnik m.in. ciast (makowca z ciasta drożdżowego lub krucho-drożdżowego), klusek z makiem (obowiązkowej potrawy na wigilię w Wielkopolsce, na Podlasiu i Podkarpaciu, przygotowywanej z makaronu typu łazanki i dodatków: migdałów, fig, owoców cytrusowych i kandyzowanych, rumu oraz mleka) i kutii. Najbardziej popularny rodzaj makowca w Polsce to makowiec zawijany (z lukrowanym i posypanym kandyzowaną skórką pomarańczową wierzchem).

Z kolei kutia to tradycyjne danie kuchni wschodniej, dawniej deser arystokracji i włościan. Obecnie przyrządzana głównie przez mieszkańców m.in. Lubelszczyzny, Białostocczyzny i Kresowian. Nie jest to elegancka potrawa wigilijna, która wyjątkowo atrakcyjnie prezentuje się na półmisku. To po prostu wymieszana stłuczona pszenica z ziarnami maku, mlekiem, bakaliami, rodzynkami, orzechami i miodem. Jednak trzeba przyznać, że stanowi pełną zdrowia słodycz. Obecność ostatnich dwóch składników kutii nie jest przypadkowa. Niegdyś wierzono, że miód ma nadprzyrodzone moce. Jako składnik dania na wigilię i Boże Narodzenie miał zapewnić domownikom przychylność duchów (ma to związek z przekonaniem, że tego wieczoru okolice domów nawiedzają bliscy zmarli). Z kolei orzechy – zgodnie z przesądem – miały chronić przed bólem, chorobami i wypadaniem zębów. Ponadto symbolizują tajemnicę i wróżbę (ze względu na skorupę).

Dawniej kapusta kojarzyła się z dostatkiem (gospodynie kisiły ją przed nadejściem zimy, przygotowując zapasy) i siłą, dzięki której przyroda i ludzie “budzą się” do życia, gdy przychodzi wiosna. Ma zapewnić witalność; dzięki niej ciało będzie zdrowe (stanowi źródło witamin i minerałów), a umysł trzeźwy. W polskich domach w wigilię podaje się kapustę kiszoną (nie kwaszoną) z grzybami lub grochem, który miał chronić przed świerzbem. To również składnik pierogów z kapustą i grzybami, uszek i łazanek.

Co roku na wielu wigilijnych stołach pojawia się też chleb, którego symbolika jest podobna do znaczenia opłatka wprowadzonego w X wieku w miejsce poświęconego pieczywa. To początek nowego życia (zboże jest źródłem życiodajnej mocy i plenności zwierząt i roślin, a więc dobrobytu), wspólnoty, bliskości i rodzinnego ciepła. Spożywanie chleba w czasie świątecznej kolacji ma zapewnić domownikom pomyślność w nadchodzącym roku. Ponadto pieczywo na wigilijnym stole przypomina zebranym o osobach ubogich, z którymi należy dzielić się tym, co posiadamy.

Natomiast pachnący miodem i przyprawami korzennymi, słodko-pikantny piernik był kojarzony z osobami o wyższym statusie społecznym. Na stoły w domach chłopów trafił dopiero w XIX wieku. Symbolizował dobrobyt i bogactwo, a dziś oznacza i zapowiada słodkie życie. Piernik jest ciastem twardym i suchym, a ze względu na dużą ilość przypraw korzennych i miodu cechuje się długą trwałością. Zanim pojawił się na wigilijnym stole, był wykorzystywany jako lekarstwo (wspomagał walkę m.in. z objawami przeziębienia i problemami ze strony układu pokarmowego), a nawet zagryzka do mocnych trunków zgodnie z powiedzeniem: „Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten słodkiego nie godzien kosztować piernika”.

Dania świąteczne w Pod Baranem

Jeśli tego roku nie dysponujesz czasem, aby samodzielnie przyrządzić wszystkie potrawy wigilijne, skorzystaj z oferty świątecznej Pod Baranem w atrakcyjnych cenach. Nasi wykwalifikowani kucharze pod okiem szefa kuchni Jana Barana odciążą Cię w przygotowaniach do uroczystej wieczerzy. Skomponują tradycyjne świąteczne menu z uwzględnieniem preferencji Twoich i Twoich bliskich. W rezultacie zyskasz wolny czas dla członków rodziny, spokojną, domową atmosferę, a unikniesz niepotrzebnego stresu i nieporządku.

 

Oferujemy możliwość zamówienia m.in. zup wigilijnych, dań rybnych oraz świątecznych wypieków. Doświadczeni pracownicy kuchni Pod Baranem przygotują dla Ciebie esencjonalną zupę borowikową lub czerwony barszcz z uszkami z nadzieniem z prawdziwków. Te leśne grzyby wyróżniają się łagodnym smakiem i aromatem (w trakcie konsumpcji można wyczuć orzechową nutę). Polecamy też śledzie wigilijne i karpia po żydowsku, czyli gefilte fish. To ryba w galarecie na słodko, z rodzynkami i płatkami migdałów, podawana na zimno. W trakcie świętowania w rodzinnym gronie nie może zabraknąć słodkości. Rekomendujemy skosztować własnej produkcji makowca, ciasta orzechowego (sprzedawanych na sztuki) i piernika.

Dania z grzybów — dlaczego warto?

Dania z grzybów zachęcają do degustacji nie tylko aromatem. Naukowcy udowodnili, że te dary jesieni mają wartość odżywczą i pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. To m.in. cenne źródło białka, nazywane leśnym mięsem. Dlaczego jeszcze warto jeść potrawy z grzybami?

Popularne dania z grzybów

Smażone, marynowane, suszone, pieczone, duszone. Polacy kochają jeść grzyby, mają wiedzę o gatunkach, a od sierpnia do października chętnie je zbierają. Warto pamiętać, aby w trakcie grzybobrania wybierać tylko te jędrne, nierobaczywe i kształtne, z całym kapeluszem i nóżką, aby móc dobrze ocenić kondycję i przydatność do spożycia.

Tylko trzy składniki wystarczą, aby przygotować pyszne danie z grzybów (rewelacyjnie komponują się z masłem i cebulą), np. maślaki czy borowiki na maśle (dla podkreślenia smaku warto posypać je natką pietruszki). Inne popularne potrawy z grzybami to m.in. jajecznica z kurkami, risotto z borowikami, polędwiczki dorsza z kurkami, makaron z grzybami w śmietanie. Polacy wykorzystują różne gatunki jako dodatek do farszu do pierogów, składnik sosów do gołąbków czy klusek śląskich i zup kremów.

Właściwości grzybów

Według niektórych osób potrawy zawdzięczają grzybom jedynie smak i aromat. Zdaniem zespołu specjalistów do spraw żywienia, mają również wartość odżywczą. Wyniki badań naukowców z ostatnich 20 lat dowodzą, że grzyby wykazują właściwości prozdrowotne. Mają działanie antynowotworowe (za sprawą polisacharydów) i antyoksydacyjne, a także obniżają poziom cholesterolu we krwi i chronią serce (dzięki lowastatynie). Ponadto wykazują właściwości przeciwcukrzycowe i przeciwbakteryjne, dbają też o wątrobę (ze względu na obecność polifenoli w składzie).

Wśród leśnych gatunków jako najzdrowsze grzyby wskazuje się borowiki, koźlarze czerwone i maślaki. Dostarczają organizmowi składników mineralnych, takich jak: potas, magnez i wapń, a w śladowych ilościach miedzi, żelaza i cynku. Grzyby to cenne źródło białka (z tego względu są nazywane leśnym mięsem). Młode zawierają więcej tego makroskładnika (jego poziom zmienia się nie tylko w zależności od wieku, ale i od gatunku; najwięcej białka znajdziemy w pieczarkach i borowikach).

Dary lasu dostarczają też witaminy A (najwięcej karotenu mają pomarańczowe kurki), B1, B2 oraz D, która nie występuje w innych produktach roślinnych. Co istotne, wartość odżywcza grzybów jest najwyższa tuż po zebraniu. Zatem najlepiej je przygotować i spożyć w dniu, w którym udaliśmy się na owocne grzybobranie. Pamiętajmy: można je przechowywać w lodówce przez maksymalnie 48 godzin.

Jak jeść grzyby?

Głównym składnikiem grzybów jest woda. Są więc niskokaloryczne i stanowią idealny element jadłospisu osób na diecie odchudzającej. Jednocześnie to produkt ciężkostrawny (z powodu chityny, której nie rozpuszczają kwasy żołądkowe) i niewskazany dla wszystkich. Grzybów leśnych nie powinny jeść dzieci do 10. roku życia, osoby, które są uczulone, starsze i cierpiące na choroby ze strony układu pokarmowego. W pozostałych przypadkach te jadalne dary jesieni nie mają złego wpływu na pracę wątroby.

Grzyby warto jeść w umiarkowanych ilościach, np. jako dodatek do potraw. Nie bez znaczenia jest to, z czym sąsiadują na talerzu. Aby nadmiernie nie obciążać układu pokarmowego, pozostałe przygotowane do spożycia produkty powinny być lekkostrawne. Możemy wybierać m.in. spośród ryżu, kaszy, warzyw na parze (niestrączkowych). Dodatkowo do obróbki cieplnej grzybów warto użyć ziół na trawienie, np. majeranku, kminku czy rozmarynu.

Co ważne, w trakcie spożywania potraw z grzybów nie powinniśmy pić alkoholu (popularna przekąska do mocnych trunków to m.in. marynowane pieczarki). Dlaczego? Napoje wysokoprocentowe ścinają zawarte w nich białko, co utrudnia funkcjonowanie żołądka. W konsekwencji możemy borykać się z dotkliwym bólem brzucha.

Dania z grzybami w Pod Baranem

Wszystkie grzyby, które wykorzystujemy w naszej kuchni, kupujemy na Starym Kleparzu. To najstarszy plac targowy w Krakowie (funkcjonuje nieprzerwanie od połowy XIV wieku). Można tam nabyć świeże i zdrowe produkty bezpośrednio od lokalnych producentów (np. sery, wyroby wędliniarskie, pieczywo, kasze i mąki na wagę), a także kwiaty i pamiątki z Polski oraz specjały kulinarne z różnych stron świata. Na Starym Kleparzu panuje wyjątkowa atmosfera, która każdego dnia przyciąga tłumy miejscowych i turystów.

Dania z rydzów

Rydze wyróżniają się wyjątkowym, niemal owocowym zapachem. Nietrudno je znaleźć, ponieważ żyją w symbiozie z sosnami. Trzeba zatem szukać w okolicy tych drzew iglastych. Popularne potrawy z rydzów to m.in. rydze marynowane w zalewie octowej, duszone i blanszowane. W restauracji Pod Baranem polecamy zamówić smażone na maśle rydze z patelni.

Dania z kurek

Kurka to pospolita nazwa pieprznika jadalnego. Ma łagodny smak z delikatną pieprzową nutą. Sprawdza się w sosach do dań mięsnych (jedna z popularnych potraw to schab w sosie kurkowym), w warzywnych zupach (np. krem z kurek), w połączeniu z makaronem i zestawieniu z rybą. Z sezonowego menu Pod Baranem rekomendujemy wybrać sandacza z kurkami. Poezja smaku!

Dania z borowików

Prawdziwek to najbardziej pożądany i popularny grzyb w polskiej kuchni, a sos borowikowy — znany dodatek do tradycyjnych potraw mięsnych (np. polędwiczek wieprzowych). Ma łagodnie grzybowy smak. Co ciekawe, w trakcie jedzenia można wyczuć orzechową nutę. W sezonie w Pod Baranem serwujemy kruchą i delikatną cielęcinę w sosie borowikowym przygotowanym na bazie demi glace, czyli mocno zredukowanego, esencjonalnego bulionu. Zapraszamy!

Rogale i gęsina na świętego Marcina — poznaj polską tradycję!

Pieczenie i jedzenie rogali świętomarcińskich oraz gęsiny to polska tradycja charakterystyczna dla obchodów dnia świętego Marcina. Co roku w okolicy 11 listopada w Poznaniu padają rekordy w liczbie sprzedanych tych popularnych wyrobów cukierniczych. Zgadniesz, ile sztuk rogali marcińskich zjadają Polacy?

Tradycja rogali świętego Marcina

Rogale świętomarcińskie to wyrób cukierniczy tradycyjny dla Poznania i niektórych części Wielkopolski. Jest nazywany najsłodszym symbolem miasta, a święty Marcin z Tours — dobroczynności (połowę płaszcza żołnierskiego oddał prawie nagiemu biednemu mężczyźnie). Niektórzy pochodzenie rogala wiążą z tradycją pogańską, która nakazywała składać bogom ofiary w postaci wołów lub ciasta uformowanego na kształt zwierzęcych rogów.

Zwyczaj pieczenia i spożywania rogali narodził się w drugiej połowie XIX wieku. 11 listopada 1981 roku podczas mszy, proboszcz parafii św. Marcina w Poznaniu nawoływał do naśladowania postawy świętego, co trafiło do serca wiernego o nazwisku Melzer, który był cukiernikiem. Przekonał on szefa do produkcji tych wyrobów. Zakład sprzedawał rogale bogatszym mieszkańcom, a biednych nimi obdarowywał.

Ten zwyczaj jest kultywowany do dziś w ramach obchodów dnia świętego Marcina — patrona jednej z głównych ulic w centrum Poznania. 11 listopada, w Narodowy Dzień Niepodległości (to jednocześnie data pochówku świętego), odbywa się festyn. Każdego roku poznaniacy i turyści zjadają wówczas ponad milion sztuk regionalnego przysmaku. Aby spróbować prawdziwego rogala marcińskiego z białym makiem, nie trzeba wybierać się w podróż do Wielkopolski. W restauracji Pod Baranem można się nimi zajadać do woli (sprowadzamy je dla gości prosto ze stolicy regionu).

Przepis na rogale Świętomarcińskie

Poznański rogal marciński jest wypiekany z ciasta na bazie margaryny, a udekorowany lukrem i pokruszonymi orzechami. W skład nadzienia wchodzi m.in.: biały mak z cukrem, orzechy, wanilia, rodzynki, owoce kandyzowane i margaryna. Masę makową nakłada się pomiędzy warstwy ciasta półfrancuskiego.

Istotne są nie tylko składniki, ale i masa wypieku. Waga tradycyjnego rogala świętego Marcina może wahać się między 150 a 250 gramów. Z kolei kształt tego wyrobu cukierniczego nawiązuje do podkowy, którą zgubił koń świętego. Na swojej drodze znalazł ją cukiernik i — zainspirowany jej wyglądem — upiekł ciasto właśnie o takiej formie.

Gęsina na świętego Marcina

Polska tradycja nakazuje, aby święto świętego Marcina uczcić rogalem i daniem z gęsi (w tym okresie ptactwo jest najlepiej umięśnione i zaczyna magazynować tkankę tłuszczową). Jaka jest geneza zwyczaju jedzenia gęsiny? Według legendy, święty nie chciał przyjąć stanowiska miejscowego biskupa. Przed wysłannikami papieża schował się w budynku gospodarczym, w którym hodowano gęsi. Ptactwo wydało kryjówkę głośnym gęganiem (wystraszyło się na widok człowieka). Ostatecznie święty przyjął sakrę.

Niegdyś 11 listopada oznaczał zakończenie roku pracy w gospodarstwie. Był dla służby dniem wolnym od pracy. Wówczas gospodarz organizował zabawę z wróżbami, tańcami i poczęstunkiem. Na stołach królowała gęsina. Dziś w niektórych polskich domach kultywuje się tradycję jedzenia dań z drobiu tego rodzaju. Gęś pieczona nadziewana jabłkami, półgęski, czyli dania z gęsiej piersi, a także gęsie podroby (np. wątróbka duszona z jabłkami i cebulą oraz żołądki w sosie chrzanowym lub koperkowym) to tylko niektóre dania przygotowywane na świętego Marcina.

Pierś drobiową (wędzoną, pieczoną lub grillowaną) najczęściej podaje się w towarzystwie konfitury z porzeczek lub żurawiny. Natomiast żołądki serwuje się z tłuczonymi ziemniakami — pyry to bowiem najpopularniejsze warzywo w Wielkopolsce. Osobom, które planują upiec gęś, szef kuchni podpowiada, żeby owoce jabłoni (przeznaczone do jej faszerowania) moczyć w słodkim czerwonym winie.

Potrawy z gęsi w Pod Baranem

W Pod Baranem pieczoną gęś można zjeść przez cały rok (zamówienie na to staropolskie danie dla 6 osób trzeba złożyć z jednodniowym wyprzedzeniem). W listopadzie podajemy ją w innym, wyjątkowym wydaniu: w towarzystwie knedli i modrej kapusty z rodzynkami przyrządzonej na czerwonym winie. Ponadto w dniu świętego Marcina (i nie tylko) polecamy popularne wyroby z gęsi, takie jak półgęsek z piersi gęsiej i foie gras. Pasztet ze stłuszczonej wątróbki kaczej i gęsiej to sztandarowe danie kuchni francuskiej. Można go serwować na ciepło i na zimno. Kolejną pozycją w karcie naszej restauracji, którą warto wziąć pod rozwagę, jest gulasz z gęsich żołądków. Wśród koneserów te podroby uchodzą za prawdziwe delikatesy!

Smaczne dania z cielęciny – dlaczego warto?

Jak wynika ze statystyk, dania z cielęciny rzadko goszczą na stołach Polaków, gdzie króluje głównie wieprzowina i drób. Przeciętny obywatel naszego kraju zjada rocznie jedynie 0,25 kg mięsa cielęcego. A szkoda, ponieważ jest niskokaloryczne i lekkostrawne, dostarcza cennych witamin i pierwiastków. Dlaczego jeszcze warto jeść cielęcinę?

Czym jest cielęcina?

Cielęciną nazywamy mięso pozyskane z bardzo młodych zwierząt (w wieku od 2 tygodni do 8 miesięcy), zwykle samców bydła ras mlecznych. Części cieląt ubitych między 8 a 12 miesiącem życia zalicza się do młodej wołowiny, a starsze (powyżej roku) już do wołowiny. Cielęcina wyróżnia się małą ilością mięśnia w porównaniu z kośćcem. Jest zaliczana do grupy mięs czerwonych, jednak ma jasnoróżowe zabarwienie (najbardziej cenione i pożądane przez koneserów tego gatunku), co wynika ze sposobu karmienia cieląt: mlekiem lub karmą zastępczą ubogą w żelazo.

Kruchość i delikatność. Takie cechy wyróżniają mięso cielęce zwierząt, które w momencie uboju żyły od 4 do 8 tygodni. Uchodzi ono za prawdziwy rarytas i produkt najlepszej jakości pod względem odżywczym, ponieważ do tego czasu cielęta są karmione głównie mlekiem matki. Mięso posiada więc charakterystyczny lekko kwaskowy zapach (kojarzący się właśnie z mlekiem), jest luźne i ma wodnistą konsystencję (produkt pozyskany ze starszych zwierząt jest ciemniejszy i twardszy).

Właściwości cielęciny

W Polsce mięso cielęce nie jest popularnym produktem i nieczęsto gości na naszych stołach. Jednakże ze względu na wyjątkowy smak i cenne wartości odżywcze warto je włączyć do jadłospisu. Jakie właściwości prozdrowotne cielęciny o tym przekonują?

Jest to mięso niskokaloryczne i chude (chudsze od wołowiny i wieprzowiny). Przykładowo, 100-gramowa porcja łopatki cielęcej dostarcza tylko 105 kcal i zawiera 2,8 g tłuszczu, podczas gdy łopatka wieprzowa posiada odpowiednio: 259 kcal i 21 g tłuszczu. Cielęcina prawie w ogóle nie ma tkanki tłuszczowej, ponieważ (jak wcześniej wspomnieliśmy) zwierzęta są ubijane w młodym wieku (nie zawierają tłuszczu międzymięśniowego, ich mięso ma kruchą strukturę). Najbardziej kaloryczny element to właśnie łopatka, a najmniej – udziec. Zawartość cholesterolu w mięsie cieląt jest porównywalna z poziomem tej substancji w drobiu (71 mg w 100 g).

Mięso cielęce jest lekkostrawne, więc nie stanowi obciążenia dla układu pokarmowego. Dietetycy i lekarze polecają je każdemu, kto dba o sylwetkę i zdrowie przez wzgląd na wysoką wartość odżywczą. To bardzo dobre źródło białka – 100-gramowy kawałek mięsa dostarcza ok. 20 g tego makroskładnika (z tego względu polecane jest sportowcom, w tym kulturystom, oraz osobom aktywnym fizycznie amatorsko). Cielęcina powinna znaleźć się też w menu dzieci i osób starszych. Powodem jest obecność w jej składzie kolagenu – budulca kości, zębów, ścięgien i skóry (do jadłospisu najmłodszych należy wprowadzać ją po 12. miesiącu życia).

Co więcej, cielęcina dostarcza witamin z grupy B, zwłaszcza tiaminy (B1), ryboflawiny (B2) i niacyny (PP), oraz minerałów: fosforu, potasu i cynku. Najbogatszym źródłem tych składników jest wątroba cielęca (zawiera też witaminę A i E). Ze względu na wysoki poziom żelaza ten gatunek mięsa powinny spożywać osoby, które zmagają się z niedokrwistością. Najwięcej tego pierwiastka mineralnego znajduje się w nerkach cielęcych.

Jak przygotować cielęcinę?

Wśród najsmaczniejszych elementów tuszy cielęcej wymienia się: udziec, nerkówkę i górkę, kark, mostek, łopatkę i nóżki. Te ostatnie, panierowane lub w galarecie, uchodzą za prawdziwy przysmak. Udziec możemy wykorzystać do przygotowania steka, zrazów albo pieczeni, a łopatkę (po połączeniu z bardziej tłustymi gatunkami mięs) przeznaczyć na kotlety mielone.

Jak przechowywać cielęcinę? Zaleca się ją mrozić (najlepiej duże porcje, nie pojedyncze kawałki, aby uniknąć wysychania mięsa) i przechowywać w zamrażarce nie dłużej niż 9 miesięcy. Proces rozmrażania powinien odbywać się stopniowo (w lodówce lub poza, w temperaturze pokojowej), bez użycia mikrofalówki lub gorącej wody. Po rozmrożeniu rozpakowane mięso możemy przechowywać (w pergaminie) w chłodziarce przez 3 dni, a jeśli je zamarynujemy, czas ten wydłuża się do tygodnia.

Odpowiednie przygotowanie cielęciny może sprawiać trudność, jednak efekt w postaci wyjątkowego smaku, wart jest wysiłku. To produkt delikatny, więc długotrwała obróbka cieplna (gotowanie, smażenie, grillowanie) negatywnie wpłynie na odczucia w trakcie konsumpcji. Jak wiemy, z powodu braku tłuszczu śródmięśniowego łatwo go wysuszyć. Cielęcinę trzeba umiejętnie przyprawić; wymaga użycia niezbyt wyrazistych ziół, które jej nie zdominują. Nierzadko wystarczy tylko sól i pieprz (odpowiedź na pytanie o to, kiedy solimy cielęcinę, brzmi: dopiero przed wyłożeniem na talerz, jeśli ją smażymy). Smak mięsa doskonale uzupełniają takie przyprawy jak majeranek, lubczyk, bazylia i estragon.

Dania z cielęciny w menu Pod Baranem

Jako najbardziej znane danie z cielęciny podaje się sznycel wiedeński. Smaży się go, po panierowaniu w bułce tartej, niemal bez użycia tłuszczu, a podaje w towarzystwie sałatki ziemniaczanej. Inne popularne dodatki to: pieczone ziemniaki, makaron warzywny czy kluski. W menu Pod Baranem znajdziesz również kilka innych potraw z cielęciny.

Ten gatunek mięsa idealnie komponuje się ze szlachetnymi grzybami. Propozycja szefa kuchni naszej restauracji, pana Jana Barana, to pieczeń cielęca w borowikach, które mają typowy grzybowy smak, który określa się jako “łagodny”. Czasem w trakcie konsumpcji można wyczuć orzechową nutę.

Potrawy z jagnięciny – niepowtarzalne walory tego mięsa

Jagnięcina jest jednym z najzdrowszych gatunków mięs. Można przytoczyć wiele argumentów potwierdzających to stwierdzenie. Mięso jagnięce dostarcza organizmowi cennych składników odżywczych, wykazuje działanie antynowotworowe i pobudza metabolizm. W smaku jest soczyste i delikatne, dlatego jesteśmy przekonani, że potrawy z jagnięciny podbiją twoje kubki smakowe. Zajrzyj do menu Restauracji pod Baranem!

Czym jest jagnięcina?

Mianem jagnięciny określa się mięso baranów i owiec pozyskane przed ukończeniem przez zwierzęta pierwszego roku życia. W Polsce jest kojarzona głównie z Podhalem, gdzie najłatwiej kupić ją w sklepach i bezpośrednio od hodowców, a potrawy z jagnięciny znajdują się w kartach wielu lokalnych restauracji.

Mięso dobrej jakości ma bladoróżowe zabarwienie (im jaśniejszy kolor, tym młodsze było jagnię), a na wierzchu białą, cienką warstwę tłuszczu (ciemna barwa i żółty odcień tłuszczu świadczą o tym, że pochodzi ze starszych zwierząt niż roczne lub nie jest świeże). Poza tym jagnięcina cechuje się miękką i sprężystą strukturą.

Po obróbce termicznej nadal jest krucha i soczysta. Nie wysycha, ponieważ zgromadzony w niej tłuszcz nie rozpuszcza się, tylko pozostaje wewnątrz mięśni. Jego zawartość w jagnięcinie jest porównywalna z wołowiną i wieprzowiną (i uzależniona od takich czynników jak część tuszy, wiek zwierzęcia i sposób hodowli). Najbardziej tłusta partia jagnięciny to łopatka, najchudsza – udziec.

Smakiem i zapachem (jest specyficzny) jagnięcina przypomina mięso sarnie. Na jej walory wpływa, tak jak w przypadku dziczyzny, którą również serwujemy w Restauracji pod Baranem, dieta (po 4. miesiącu życia owce i barany żywią się górską roślinnością), sposób i miejsce hodowli. Zwierzęta nie tłoczą się w ciasnych klatkach czy budynkach gospodarczych, ale swobodnie przemieszczają po halach, dlatego też ich mięśnie są dobrze rozwinięte.

Jako prawdziwy rarytas uznaje się jagnięcinę mleczną, która jest pozyskiwana z bardzo młodych owiec i baranów (które nie ukończyły 4. miesiąca). Dlaczego? Do tego momentu życia zwierzęta żywią się wyłącznie mlekiem matki, dzięki czemu ich mięso jest najbardziej wartościowe pod względem odżywczym. Ponadto jego zapach jest bardziej subtelny, a smak delikatny.

Wartości odżywcze jagnięciny

Spożywając mięso jagnięce, dostarczamy organizmowi wysokiej jakości składników odżywczych. Jest ono uznawane za jedno z najzdrowszych gatunków. Dietetycy zalecają włączenie jagnięciny do menu małych dzieci, rekonwalescentów, osób starszych oraz uprawiających sport (rekreacyjnie i zawodowo). To produkt lekkostrawny. Nie powoduje alergii pokarmowych, może więc stanowić alternatywę dla innych mięs w jadłospisie osób uczulonych.

Jagnięcina stanowi też źródło białka, czyli istotnego materiału budulcowego, i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. W jej skład wchodzą takie minerały jak wapń, żelazo, cynk, sód i miedź. Co więcej, zawiera witaminy z grupy B (to jest: witaminę B1, B2, B6 i B12 oraz kwas foliowy), które są niezbędne do prawidłowej pracy układu nerwowego. Składniki te przeciwdziałają chorobom ze strony układu krążenia (zapobiegają gromadzeniu się homocysteiny, której wysokie stężenie w organizmie podnosi ryzyko rozwoju schorzeń tego układu) i usprawniają metabolizm węglowodanów.

Właściwości prozdrowotne jagnięciny

Co ciekawe i bardzo ważne z punktu widzenia profilaktyki raka, mięso jagnięce zawiera 30 razy więcej kwasu orotowego niż wieprzowina, drób czy wołowina. Obecność tego organicznego składnika wpływa na właściwości antynowotworowe jagnięciny. Ośrodki naukowe wykazały, że jest on zdolny do hamowania powstawania i rozwoju raka piersi, raka jelita grubego oraz raka wątroby (w tym ich złośliwych odmian).

Wśród innych właściwości prozdrowotnych jagnięciny wymienia się regulowanie przemiany materii i zmniejszenie stężenia cholesterolu (LDL) we krwi. To z kolei zasługa obecności kwasu linolowego, ważnego elementu zbilansowanej diety. Ponadto składnik ten przyczynia się do zmniejszenia się poziomu tkanki tłuszczowej w organizmie i opóźnienia powstania zmian miażdżycowych.

Popularne potrawy z jagnięciny

W Restauracji pod Baranem masz okazję zasmakować potraw z dziczyzny, cielęciny, jak i dań z jagnięciny (mięso dobrze komponuje się zarówno z ziemniakami, jak i ryżem, kaszą czy pieczywem). W naszym menu znajduje się m.in. biodrówka jagnięca w sosie przygotowanym na bazie demi glace, czyli esencjonalnego, mocno zredukowanego bulionu. Mięso pochodzi z przedniej części odcinka krzyżowego zwierzęcia, jest jednym z najbardziej kruchych kawałków jagnięciny. Po przygotowaniu wręcz rozpływa się w ustach! Kotleciki jagnięce to nie tylko prawdziwa uczta dla kubków smakowych, ale i przyjemność dla oczu. Ze względu na obecność tłuszczu mięso jest delikatne i soczyste. Wystające kostki umożliwiają podanie go na talerzu w wykwintny sposób, a gościom ułatwiają częstowanie się.

Przed przystąpieniem do obróbki termicznej mięso jagnięce warto zamarynować na sucho lub mokro. W efekcie będzie bardzo kruche. Najczęściej szefowie kuchni nacierają je grubo mieloną solą i innymi przyprawami; można też zastosować mieszaninę (składniki przykładowej marynaty to: oliwa Z oliwek, pieprz cytrynowy, ocet winny i cebula, która została drobno posiekana). z jagnięciną dobrze współgrają takie zioła jak m.in. rozmaryn, majeranek i cząber (podkreślają jej oryginalny smak).

Mięso jagnięce można przygotowywać na wiele sposobów: łopatkę zmielić, następnie grillować jako dodatek do burgerów, kotlety z udźca czy polędwiczki smażyć, a mostek i karkówkę dusić pod przykryciem. Żeberka i udziec jagnięcy z kością warto upiec w piekarniku. Ponadto na tym mięsie można gotować bardzo aromatyczne zupy (np. rosół jagnięcy).

Sprawdź również: Dania z wołowiny – smaczne potrawy z naszej restauracji

Dania z dziczyzny – co warto spróbować w naszej restauracji?

W kuchni staropolskiej dziczyzna grała pierwsze skrzypce. Koneserzy cenili głównie walory smakowe mięsa dzikich zwierząt. Obecnie jego spożycie zmalało na rzecz innych gatunków, a szkoda, ponieważ mięso dzika, jelenia czy zająca jest bardzo zdrowe i bogate w wartości odżywcze. Sprawdź, jakich potraw z dziczyzny możesz spróbować w naszej restauracji.

Co to jest dziczyzna?

Dziczyzną nazywamy mięso otrzymane z upolowanych dziko żyjących zwierząt, odłowionych o określonej porze roku. Znawcy doceniają jej szlachetny smak. Jest mocno ukrwiona i ma intensywny zapach. Dania z dziczyzny są zaliczane do specjalności polskiej kuchni. Stanowi ona podstawę wielu tradycyjnych potraw, które są typowe dla kuchni staropolskiej. Do najpopularniejszych dań z dzikich zwierząt zalicza się pieczeń z dzika, zająca w galarecie czy gulasz z jelenia. Z dziczyzny produkuje się też wędliny, pasztety i kiełbasy.

Najsmaczniejsze i najbardziej delikatne jest mięso dzikich zwierząt, które zostały upolowane w miesiącach jesiennych lub na początku zimy. Dlaczego? Ma ono wyjątkowy smak i zapach, co jest wynikiem tego, że wiosną i latem zwierzęta miały możliwość żywić się naturalnym pokarmem o intensywnym zapachu (m.in. roślinami leśnymi, orzechami, żołędziami i grzybami). W związku z tym dziczyznę uznaje się za wyrób ekologiczny o wysokiej jakości.

Rodzaje dziczyzny

Ze względu na kryterium wielkości zwierzęcia dziczyznę można podzielić na:

  • dziczyznę grubą, do której zalicza się jelenia, dzika i sarnę,
  • dziczyznę drobną, której przykładem są m.in. zające,
  • dzikie ptactwo, czyli kaczki, kuropatwy i bażanty.

Co ważne, nie istnieją przeciwwskazania do spożywania mięsa zwierzyny łownej, ale ostrożność powinny zachować dzieci i kobiety w ciąży (ze względu na ryzyko zakażenia toksoplazmozą i włośnicą w przypadku zjedzenia surowizny). Trzeba pamiętać, że nie wolno spożywać mięsa dzikich zwierząt z niesprawdzonego źródła (o to, gdzie kupić dziczyznę, najlepiej zapytać w lokalnym kole łowieckim). Musi ono zostać dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. Pozytywne wyniki odpowiednich badań poświadczą, że jest bezpieczne, wolne od pasożytów i innych składników, które mogą być szkodliwe dla człowieka.

Właściwości dziczyzny

Miłośnicy czerwonego mięsa cenią nie tylko jego walory smakowe, ale i właściwości odżywcze. Dziczyzna stanowi źródło pełnowartościowego białka bogatego w aminokwasy egzogenne, czyli te, których organizm nie potrafi wyprodukować. Zawiera niewielkie ilości tłuszczu (porcja pieczeni z dzika o wadze 100 g ma 4,8 g tłuszczu, a wieprzowej aż cztery razy więcej!), co wynika z faktu, że dzikie zwierzęta pozostają na wolności w ruchu, więc spalają tkankę tłuszczową i nie odkłada się ona w ich ciele w nadmiarze.

Co więcej, dziczyzna dostarcza cennych składników mineralnych: łatwo przyswajalnego żelaza, na co wskazuje intensywnie czerwona barwa (cechuje się najwyższym poziomem tego pierwiastka w porównaniu z wieprzowiną, wołowiną i drobiem), wapnia i magnezu, a także witamin z grupy B (B2, B5 i B6).

Mięso dzikich zwierząt zawiera mały procent cholesterolu. Należy też do najmniej kalorycznych rodzajów mięs (obok indyka i kurczaka). Jego średnia wartość energetyczna wynosi 120 kcal na 100 g (w zależności od gatunku). Z tego względu jest polecana osobom na dietach nisko cholesterolowych i odchudzających (szczególnie mięso z dzika i sarny, które jest lekkostrawne). Ponadto może odgrywać ważną rolę w profilaktyce i leczeniu chorób serca.

Co ważne, mięso zwierząt łownych jest zdrowsze od mięsa zwierząt hodowlanych i nie przyczynia się do wystąpienia objawów uczulenia. Kuropatwy, zające, sarny żywią się tym, co znajdą w lesie, na łące i polu, a więc m.in. dziko rosnącymi roślinami pozbawionymi pestycydów i sztucznych nawozów. Nie otrzymują żadnych antybiotyków, konserwantów, hormonów wzrostu czy innych substancji wspomagających (które są dodawane do paszy zwierząt hodowlanych, aby je utuczyć).

Dziki, sarny, kaczki i bażanty nie żyją w klatkach, mają więc nieograniczone możliwości ruchu i są wybiegane. W ich mięśniach nie ma takich ilości kwasu mlekowego jak w przypadku np. świń, które są hodowane na małych przestrzeniach. Ponadto w dziczyźnie znajdują się minimalne ilości adrenaliny, co wynika z tego, że te zwierzęta nie przeżywają stresu, który jest związany z przemysłową hodowlą, transportem do ubojni i samym ubojem.

Dziczyzna – jak ją przyrządzić?

Jak przygotować dziczyznę do spożycia? Wbrew pozorom nie jest to skomplikowany proces. Można ją przyrządzać tak jak inne mięsa: piec w piekarniku, smażyć, dusić i gotować. Czas obróbki termicznej jest uzależniony od wielkości kawałków mięsa i jego rodzaju. Dziczyzna nie wymaga użycia wielu przypraw, ponieważ sama w sobie jest aromatyczna. Z czerwonym mięsem najlepiej komponują się takie dodatki jak majeranek, czosnek, kminek, owoce jałowca i tymianek. Często szefowie kuchni marynują dziczyznę w mieszance oleju i czerwonego wina.

Dania z dziczyzny w menu Restaracji pod Baranem

W menu Restauracji pod Baranem znajdują się dania z dzikapotrawy z sarny (mięso pozyskujemy z kół łowieckich, więc w jego skład nie wchodzą antybiotyki). Mięso dzika jest chude, aromatyczne, o zwartych włóknach. Ma intensywnie ciemnoczerwone zabarwienie. Zwierzę to żywi się m.in. żołędziami, jagodami i orzeszkami buczynowymi, co wpływa na wyjątkowy smak mięsa. Jest charakterystyczny (“charakterny”) i ostry. Polecamy więc zasmakować polędwiczek z dzika w sosie leśnym, który przygotowujemy z demi glace, czyli esencjonalnego, mocno zredukowanego bulionu.

Sarnina to najbardziej soczyste mięso z grupy zwierząt łownych. W porównaniu z dzikiem jest bardziej miękka, pozbawiona ścięgien. Ma lekko słodki smak. Aromat sarniny jest uzależniony od pory roku, w której zwierzę zostało upolowane, i od tego, czym się żywiło (np. jesienią orzechowy). Jeśli więc preferujemy delikatniejsze smaki, w Restauracji pod Baranem warto zamówić pieczeń z sarny po staropolsku (przed obróbką termiczną marynujemy mięso w czerwonym winie przez 4 dni) lub comber z sarny w borowikach. Do przygotowania tych potraw wykorzystujemy świeże zioła, które podkreślają smak dziczyzny, nie tłumiąc go.

Dania z wołowiny – smaczne potrawy z naszej restauracji

Rocznie przeciętny Polak zjada 5 kilogramów wołowiny (dla porównania: Argentyńczyk spożywa aż 70 kg tego rodzaju mięsa). Ze względu na właściwości i walory smakowe warto, aby nieco częściej pojawiała się na naszych talerzach. Polecamy więc wybrać się do Restauracji pod Baranem na smaczny obiad z wołowiny. Niezależnie od wybranej pozycji z menu gwarantujemy ucztę dla kubków smakowych!

Wołowina – co to za mięso?

Wołowina to kruche mięso otrzymane z bydła w wieku powyżej 6. miesięcy. W porównaniu z tym, które pozyskuje się z młodszych zwierząt, ma bardziej intensywny zapach. Świeże mięso wołowe wyróżnia się jasnoczerwonym zabarwieniem, a smak surowej wołowiny jest delikatny i zbliżony do smaku krwi (lekko słodki, a jednocześnie kwaśny, słony i gorzki).

Do najlepszych gatunków wołowiny zalicza się wołowinę Kobe (pozyskiwaną z japońskich krów). Ponadto popularne są: wołowina Aberdeen Angus, wołowina Brahman i wołowina Charolaise. Jako największych producentów wołowiny wymienia się: Stany Zjednoczone, kraje Unii Europejskiej, Brazylię, Indie i Chiny.

Potrawy z wołowiny są więc serwowane w restauracjach i domach na niemal wszystkich kontynentach. Spożywa się ją na surowo i po obróbce termicznej w procesie duszenia, pieczenia, smażenia, grillowania oraz gotowania. Amerykanie słyną z burgerów, dla kuchni francuskiej typowy jest chateaubriand (upieczony na grillu gruby kawałek polędwicy podawany z ziemniakami i sosem bearneńskim). W Rosji jada się tradycyjny boeuf Stroganow (gulasz z polędwicy), a w Polsce – befsztyka tatarskiego (tatara). Z surowej polędwicy przygotowuje się carpaccio.

Właściwości wołowiny

Wołowina stanowi źródło pełnowartościowego, łatwo przyswajalnego białka (zawiera ok. 20% tego składnika pokarmowego) i odznacza się niewielką zawartością tłuszczu (ok. 5%). Indeks glikemiczny mięsa wołowego jest zbliżony do 0 (ponieważ zawartość węglowodanów nie przekracza 1%). Dostarcza ono cennych witamin i składników mineralnych.

Co ważne, wołowina zawiera więcej przyswajalnego żelaza w porównaniu z mięsem innych gatunków zwierząt rzeźnych. W składzie ma też cynk i fosfor. Ponadto jest źródłem witamin z grupy B (B1, B6 i B12, które odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego) oraz A, E i D. Ze względu na te właściwości wołowina jest zalecana m.in. osobom, które zmagają się z anemią.

Rodzaje mięsa wołowego

Wśród najpopularniejszych rodzajów wołowiny można wymienić: antrykot, rostbef, polędwicę, karkówkę, łopatkę i szponder. Polędwica jest jednym z najszlachetniejszych i najdelikatniejszych gatunków wołowiny. Idealna na steki. Antrykot to mięsień z bogatą warstwą tłuszczu; ten bez kości jest bardzo dobry do grillowania, z kością – materiał na pieczeń. Z kolei z karkówki przygotowuje się wywary; nadaje się też do duszenia i grillowania.

Rostbef jest jednym z najbardziej lubianych rodzajów mięsa wołowego (obok polędwicy, w porównaniu z którą jest twardszy, ponieważ intensywniej pracuje). Najlepiej smakuje przygotowany w postaci steka. Szponder, inaczej żeberka, jest odpowiedni na sztukę mięsa, do długiego gotowania (jako dodatek do rosołu nadaje wywarowi słodyczy i mocnego aromatu) lub duszenia (stanowi bazę dań jednogarnkowych), a także do farszów z warzywami i grzybami. Z łopatki można przygotować szaszłyki, a po dokładnym zmieleniu – burgery i kotlety. Ma wilgotną strukturę, dzięki której sprawdza się również w potrawach pieczonych i duszonych.

Dania z wołowiny w menu Pod Baranem

Specjalnością naszej restauracji jest tradycyjna kuchnia polska z akcentami kuchni europejskiej. Serwujemy popularne dania z wołowiny (z byków) o najwyższej jakości, a więc m.in. steki i gulasze. Mięso pozyskujemy od sprawdzonych producentów, z którymi współpracujemy wiele lat, i wybieramy je według najważniejszego kryterium, którym jest ocena wizualna (barwy i tekstury). Świeża wołowina jest czerwona (kolor powinien być intensywny) i lekko wilgotna. Ponadto mięso musi być sprężyste w dotyku (odkształcać się pod wpływem nacisku).

Smakoszom wołowiny polecamy wypróbować steki z polędwicy wołowej w dwóch odsłonach do wyboru: w sosie koniakowo-pieprzowym (zielony pieprz sprowadzamy z Niemiec, wykorzystujemy wysokopółkowy alkohol, który po zredukowaniu sprawia, że smak sosu jest głęboki) lub w sosie borowikowym. Inne propozycje smacznych potraw z wołowinymenu Pod Baranem to: zraz z polędwicy zawijany w sosie i ozorki w sosie chrzanowym.

Jak widać, sosy (jak również grzyby leśne) to główne dodatki do mięs wołowych. Te, które uzupełniają dania z naszej karty, powstają z demi glace, czyli esencjonalnego i mocno zredukowanego bulionu, który stanowi bazę do innych sosów. Smak wołowiny dopełniają takie zioła jak tymianek, oregano i rozmaryn. Można ją przyprawić też pieprzem, czosnkiem i imbirem.

Ponadto klientom rekomendujemy ulubione danie Wisławy Szymborskiej, czyli boeuf strogonoff z kluseczkami. Przez lata poetka była stałym gościem Restauracji pod Baranem (na życzenie noblistki w naszym lokalu organizowane były spotkania towarzyskie i służbowe z jej udziałem). Przy okazji każdej wizyty składała zamówienie właśnie na gulasz wołowy. Mało tego, średnio raz w miesiącu Szymborska zlecała nam przygotowanie tego dania z wołowiny na słynne kolacje, które organizowała w domu (obowiązkowo w zestawie z pigwówką albo malinówką – ulubionymi firmowymi nalewkami poetki). Do gulaszu samodzielnie gotowała ryż.

Jak wspomnieliśmy wyżej, w Polsce mięso wołowe jest kojarzone głównie z befsztykiem tatarskim. To szybkie danie z wołowiny, które nie wymaga obróbki termicznej (polędwicę trzeba drobno posiekać i uzupełnić o dodatki), znajduje się wśród specjalności w naszym menu. Polecamy zasmakować tej przystawki z wołowiny przy okazji odwiedzin w Pod Baranem. To będzie prawdziwa uczta dla kubków smakowych!

Dieta bezglutenowa. Co można jeść, mając celiakię?

Postawienie diagnozy o celiakii wiąże się z koniecznością stosowania diety bezglutenowej przez całe życie. Ten sposób żywienia zakłada całkowite wykreślenie z codziennego jadłospisu produktów zawierających gluten i unikanie tych, w których ten składnik jest ukryty. Które artykuły spożywcze są zakazane na diecie bez glutenu? Co można jeść, mając celiakię? Odpowiedzi w kolejnych akapitach.

Dieta bezglutenowa – wskazania

Dieta bezglutenowa to sposób odżywiania, który zakłada wyeliminowanie z jadłospisu produktów spożywczych zawierających gluten, czyli białko roślinne. Jest zalecana przez lekarzy osobom, u których stwierdzono m.in.: celiakię, alergię na gluten (to drugi, zaraz po mleku, popularny alergen) czy nietolerancję tego składnika.

Wiele osób decyduje się przestrzegać zasad diety bez glutenu, ponieważ uważa ją za zdrową lub wierzy w jej działanie odchudzające. Jednak nie powinno się wdrażać w życie tego sposobu żywienia bez wcześniejszej konsultacji z lekarzem i poddania się badaniom. Dlaczego? Wykluczenie glutenu z diety może doprowadzić do niedoborów m.in.: błonnika, kwasu foliowego, niacyny oraz witamin B1 i B2.

Czym jest celiakia?

Celiakia (inna nazwa – choroba trzewna) to schorzenie autoimmunologiczne o podłożu genetycznym. Powoduje zaburzenia przyswajania substancji odżywczych przez organizm i uszkodzenie kosmków jelitowych na skutek spożycia produktów z glutenem. Objawem celiakii są m.in. niedobory pokarmowe, które ujawniają badania krwi, dolegliwości bólowe brzucha, afty w jamie ustnej, a nawet permanentne zmęczenie.

Leczenie celiakii zakłada stosowanie ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie. Warto pamiętać, że szkodliwe są nawet niewielkie ilości glutenu, dlatego też chorzy nie mogą pozwolić sobie na odstępstwa od reguł tego sposobu odżywiania się. Nieleczona celiakia może bowiem doprowadzić do nowotworu przewodu pokarmowego (najczęściej rozwija się chłoniak jelita). Szacuje się, że z chorobą trzewną zmaga się co najmniej 1% populacji Polski.

Czego nie można jeść na diecie bezglutenowej?

Zasady diety bezglutenowej są zbliżone do reguł zdrowego żywienia, np. chory powinien spożywać 4-5 posiłków dziennie w odstępach 3-godzinnych. Różnica polega na całkowitym wykluczeniu glutenu, składnika, który znajduje się w pszenicy (i jej dawnych odmianach, np. orkiszu), życie i jęczmieniu. w związku z tym osoby z celiakią, alergią czy nadwrażliwością na gluten nie mogą jeść przetworów tych zbóż, a więc płatków, kasz, makaronów i pieczywa.

W teorii owies jest bezglutenowy, jednak w trakcie zbiorów, transportu, przechowywania i procesu przetwarzania często zostaje zanieczyszczony pszenicą, żytem lub jęczmieniem. Najlepiej więc zrezygnować z kupowania owsa z nieznanych źródeł, wybierać certyfikowany i bezglutenowy. Ponadto osoby uczulone na gluten nie mogą jeść pieczywa cukierniczego suchego, ciast, drożdżówek i tradycyjnej pizzy.

Gdzie może być ukryty gluten?

W procesie produkcyjnym przetwory zbożowe mogą być dodawane niemal do wszystkiego, dlatego przed zakupem artykułu spożywczego należy zapoznać się z listą składników zamieszczoną na etykiecie. Gluten może być bowiem ukryty m.in. w: wędlinach i wyrobach garmażeryjnych mięsnych (parówki, kotlety mielone), płatkach śniadaniowych kukurydzianych (obecność słodu jęczmiennego), jogurtach owocowych, serach pleśniowych i śmietanie. Wykorzystuje się go ze względu na właściwości zachowywania zapachu (to dobry nośnik aromatów).

Jedzenie bez glutenu. Co jeść, mając celiakię?

Podstawą jadłospisu na diecie bezglutenowej powinny być wysokiej jakości warzywa i owoce (świeże, mrożone i konserwowane bez dodatków; stanowią źródło żelaza i witaminy B), mięso, ryby i jajka. Inne popularne produkty bezglutenowe to ryż biały i brązowy, kukurydza, warzywa strączkowe (soczewica, ciecierzyca i fasola) oraz orzechy.

Ponadto osoby z celiakią mogą jeść kasze i mąki ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kaszę gryczaną, mąkę kukurydzianą), pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych (przygotowywane samodzielnie, np. z mąki gryczanej czy ryżowej, lub kupne, oznakowane międzynarodowym symbolem przekreślonego kłosa, który informuje, że produkt jest wolny od glutenu i nie zawiera go więcej niż 20 mg na kg). Bezpieczne jest też picie mleka i jego przetworów: jogurtów naturalnych, maślanki i kefiru. Tłuszcze, które można spożywać na diecie bez glutenu, to masło, smalec i olej roślinny.

Wychodząc naprzeciw potrzebom klientów z celiakią, opracowaliśmy menu bezglutenowe, w którego skład wchodzą przystawki, dania główne i desery. Co można zjeść na obiad na diecie bezglutenowej w restauracji Pod Baranem? Proponujemy m.in. tradycyjny rosół lub zupę rybną, comber z sarny w sosie leśnym, pierogi ruskie albo pierś z kaczki w sosie jabłkowo-cynamonowym. Tort malinowy i creme brulee to nie jedyne propozycje deserów bezglutenowych w naszej karcie. Polecamy sprawdzić pozostałe dania kuchni polskiej wolne od glutenu!

Dowiedz się więcej: Propozycje dań bezglutenowych w Restauracji Pod Baranem

Odkrywamy smaki staropolskiej kuchni regionalnej Wielkopolski

Zapraszamy na ostatni artykuł z cyklu przeglądu staropolskiej kuchni regionów Polski. Który z nich pozostał nam do analizy? Jak już sam tytuł podpowiada – czas przyszedł na Wielkopolskę, czyli jeden z największych regionów w Polsce. Obszar, który charakteryzuje dostatek i porządek. To właśnie na terenach Wielkopolski swoje skrzydła rozwinąć mogła kuchnia mieszczańska.

Ze względu na swoje położenie, region ten przez długi czas był wolny od najazdów Tatarów, w związku z czym Wielkopolska obfitowała we własne, naturalne produkty, co przełożyło się na postać serwowanych tam dań. Kuchnia regionalna Wielkopolski składała się przede wszystkim z dużej ilości wieprzowiny, wołowiny, a także warzyw. W XVIII wieku sytuacja Wielkopolski drastycznie się zmieniła w wyniku znalezienia się pod panowaniem Prus. To wydarzenie historyczne także przełożyło się na smaki serwowane na tamtejszych terenach – wiele z nich bowiem było inspirowanych kuchnią niemiecką (liczne dania powstawały na bazie ziemniaków).

Tradycyjna kuchnia regionu Wielopolski obejmowała również takie dania jak pyzy ziemniaczane z mięsem lub owocami, placki ziemniaczane, a także żelazne prażoki, czyli danie z gotowanych i surowych ziemniaków okraszane masłem lub skwarkami. Nie bez wpływu okazała także bliskość Śląska – jadano bowiem dużą ilość czerwonej i kiszonej kapusty, z której to robiono ciupkę z grochem. Prawdziwym rarytasem dla mieszkańców tamtejszego regionu są pyzy drożdżowe, które wzbogaca się często czerwoną kapustą. Na osłodę serwowano auflauf, czyli omlet ucierany z cukrem i owocami, zapiekany w piecu. Aktualnie, jada się – znane już na naszym blogu – słodkie rogale marcińskie z bakaliami. Sięga się po nie nie tylko od święta.

Popularne potrawy regionalne Wielkopolski

„Ślepe ryby” to jedna z ciekawszych opcji kulinarnych regionu Wielkopolski. Wbrew temu, co może sugerować nazwa, w daniu tym nie występują ryby. To postna zupa ziemniaczana, którą niegdyś przygotowało się bez żadnego wkładu mięsnego ze względu na oszczędność. Dziś wzbogaca się ją przygotowując na wywarze z mięsa. Powstaje ona z wykorzystaniem włoszczyzny i ziemniaków. Serwuje się ją z zasmażką (myrdyrdą). Potrawa ta otrzymała nazwę „ślepych ryb” właśnie przez brak mięsa, a więc jest ona pozbawiona tłustych oczek pływających w zupie.

Drugą propozycją Wielkopolskiej kuchni regionalnej jest polewka poznańska. To kolejny świetny wariant zupy, którą można skosztować na tamtejszym terenie. Ta wersja przygotowywana jest na bazie maślanki, bez dodatku mięsa. Jak ją przygotować? Do gotującej się maślanki dodajemy śmietanę roztrzepaną wraz z mąką. Na koniec uzupełniamy potrawę o ugotowane w mundurkach i pokrojone w plasterki ziemniaki.

W tym zestawieniu nie mogłoby zabraknąć także pampuchów (zwanych także kluchami na łachu, kluchami na lumpie). Inne regiony znają je jeszcze pod innymi nazwami, takimi jak bułki na parze. Pampuchy wykonuje się z ciasta drożdżowego, które następnie gotuje się na parze. Można je rozpoznać po kulistym kształcie i puszystości. Serwuje się je na ciepło w towarzystwie dżemu i owoców lub – w wersji wytrawnej – z sosem czy mięsem.

Wielkopolskie dania regionalne dla smakoszy

Na terenie Wielkopolski nie brakuje również dań, które sprostają oczekiwaniom nawet najbardziej wymagających smakoszy wykwintnych połączeń smaków, w których pierwsze skrzypce gra wysokiej jakości mięso. Staropolska kuchnia regionu Wielkopolski obfitowała wówczas w wieprzowinę, wołowinę i mięso z kaczki. Mięso wołowe wykorzystywane jest przykładowo do zrazów wielkopolskich. Nadziewa się je boczkiem lub słoniną, posiekaną cebulką i kawałkami chleba. Z kolei wnętrze można uzupełnić o plasterki kiszonego ogórka lub papryki. Zwija się je w rulon, smaży z każdej strony, a na końcu dusi aż do momentu zmięknięcia.

Któż by zdołał przejść obojętnie obok szneka z glancem? To nic innego jak drożdżówki, które polewa się obficie lukrem. Przybierają charakterystyczny kształt „ślimaka”. Nadziewa się je najczęściej makiem lub serem. Występują jednak także w wersji z owocami w środku. Obok rogali marcińskich to zdecydowanie najczęściej kosztowany deser lub przekąska na słodko.

Na zakończenie jeszcze jedna, słodka propozycja. Z pewnością słyszeli Państwo o popularnych andrutach kaliskich. Pyszne, słodkie i kruche jasnokremowe wafle przekładane słodką masą – idealna opcja do kawy. Jako ciekawostkę dodamy, że andruty w roku 2005 zostały wpisane na „Listę produktów tradycyjnych”. Listę tą opracowuje Ministerstwo Rolnictwa i Wsi.

Staropolską kuchnię wielkopolską wyróżnia pełna paleta smaków, na którą miało wpływ jej położenie. Trafi ona w gust szczególnie tych z Państwa, którzy lubią kosztować dań mięsnych, potraw na bazie ziemniaków czy słodkich, ale prostych w przygotowaniu deserów lub przekąsek. Jeśli wśród Państwa są miłośnicy tradycyjnej kuchni polskiej z całym dobrodziejstwem nabytym przed laty, zapraszamy do naszej restauracji w Krakowie, Restauracji Pod Baranem. W lokalu u podnóża Wawelu zasmakują Państwo nie tylko potrawy charakterystyczne dla staropolskiej kuchni, ale także te europejskie i wolne od glutenu. Prawdziwa uczta dla kubków smakowych gwarantowana! Serdecznie zapraszamy!

Kuchnia regionalna staropolska – kuchnia śląska

Dzisiejszy artykuł pragniemy w całości poświęcić kuchni śląskiej. Kuchni regionu położonego w dorzeczu górnej i środkowej Odry oraz początkowego biegu Wisły, która w swojej ofercie posiada wielobarwny wachlarz smaków. Kuchnia śląska nie jest bowiem jednorodna. Na przestrzeni lat czerpała wszystko to, co najlepsze z wielu miejsc poza granicami naszego kraju. Smaki, które przyjęły się przed laty i z powodzeniem są serwowane po dzień dzisiejszy pochodzą w głównej mierze z Niemiec, Austrii i Czech.

Co więcej, w większych miastach śląska występują ponadto charakterystyczne dla danego miejsca dania i receptury, z tego względu warto – chcąc skosztować regionalnych potraw – udać się do kilku miast śląska. Czyje serce mogą podbić tamtejsze dania? Z pewnością zasmakują w niej osoby, które są miłośnikami mięs i podrobów pod każdą postacią i w różnej formie. Jakie dania tradycyjne charakteryzują ten region Polski? Które są warte skosztowania? O tym w poniższym artykule.

Kuchnia śląska – tradycyjne dania regionalne

Z pewnością niejednokrotnie słyszeliście Państwo o słynnej golonce serwowanej do piwa. Znana jest ona bowiem w całej Polsce, a niegdyś serwowana tylko i wyłącznie w tym obszarze kraju oraz na Wielkopolsce. Mimo, że dziś można ją skosztować niemal w każdej części naszej ojczyzny to ta, podawana na śląsku jest szczególnie warta skosztowania. Ich receptura różni się bowiem od tej, na bazie której przygotowują ją w pozostałych rejonach Polski.

Kolejnym typowym dla Śląska daniem są karminadle, czyli nic innego jak tradycyjne kotlety mielone. Można ich zasmakować nie tylko w knajpach i restauracjach w tamtejszym regionie, ale także w większości domów śląskich. To jedno z najczęściej serwowanych potraw dedykowanych nie tylko na niedzielny obiad.

Mięsom najczęściej towarzyszą kartofle (ziemniaki), które występują na Śląsku w różnorodnej formie. Popularnością cieszy się przykładowo danie nazywane „kartoflakiem” – tarte ziemniaki pieczone wzbogacone cebulą i wędliną. Innym, równie znanym daniem jest mozgoł, którego przygotowanie polega na ugotowaniu oddzielnie ziemniaków i kapusty, a w dalszej kolejności ugniecenie ich ze smalcem. Ziemniaki na Śląsku można zasmakować również pod postacią klusek, które podaje się do mięs bądź solo pokraszone słoniną i cebulą. Śląskie kluski występują także w wersji na słodko – na przykład ze śliwkami.

Pozostając w temacie słodkich propozycji z kart kuchni Śląska możemy zarekomendować także rogale marcińskie, o których pisaliśmy już na naszym blogu w serii o kuchniach regionalnych. Rogale te wywodzą się z Wielkopolski, niemniej jednak ślązacy stworzyli własną odmianę, robioną na bazie innej receptury – znane pod nazwą „martinki”.

Śląskie potrawy, o których mogłeś nie słyszeć

Powyżej zaprezentowaliśmy Państwu najpopularniejsze potrawy i przysmaki typowe dla kuchni śląskiej. Z kolei w tej części artykułu chcielibyśmy przedstawić te dania, które nie zyskały rozgłosu na miarę powyższych propozycji. Choć są mniej znane, to – jeśli nadarzy się ku temu okazja – są zdecydowanie warte skosztowania. Każda z nich bowiem jest wprost wyśmienita!

Poleśniki (polyśniki) to nasza pierwsza propozycja dań regionalnych kuchni śląskiej. To odmiana placków ziemniaczanych, które można skosztować w wersji zapiekanej w liściach z kapusty. Mogą być ponadto zapiekane dwukrotnie – w pierwszej kolejności piecze się ziemniaczane ciasto, po czym kroi się je na kawałki, a następnie zalewa śmietaną i ponownie zapieka. Potrawa pochodzi z Beskidów.

Kolejnym mało popularnym daniem jest kubuś, to kolejny rarytas kuchni śląskiej, który należy do bardziej tłustych propozycji. Potrawa ta bazuje na ziemniakach sparzonych zagotowanym mlekiem. Dodatkowo, zapieka się je ze śmietaną. Nazewnictwo nigdy dotąd nie zostało wyjaśnione.

W tym zestawieniu nie mogłoby zabraknąć ponadto parzybrody, czyli bardzo gęstej zupy z kapusty w wersji na słodko, z hojną porcją ziemniaków i mięsa. Choć zdarza się także, że serwuje się ją bez mięsa. Innym wariantem zupy w kuchni śląskiej jest wodzionka (brotzupa) i fitka. Pierwsza z nich powstaje z zaledwie kilku składników: chleba, masła lub smalcu i czosnku. Wszystkie te składniki zalewane są wrzątkiem. Fitkę przyrządza się na bazie wody i włoszczyzny z ziemniakami. Jest to opcja bezmięsna. Występuje także pod nazwą „bieda” oraz „pitucha”.

Na deser pozostawiliśmy Państwu prawdziwy specjał kuchni śląskiej. Szpajza, bo to o niej mowa, to krem z jajek i cukru z dodatkiem żelatyny, który w smaku przypomina mus. Opcjonalnie można udekorować go bitą śmietaną. Niegdyś podawano go jedynie na specjalne okazje, takie jak wesele czy komunia.

Staropolską kuchnię śląska wyróżnia pełna paleta smaków, na którą miało wpływ jej położenie. Trafi ona w gust szczególnie tych z Państwa, którzy lubią kosztować dań mięsnych w różnorodnych postaciach, a także tych na bazie ziemniaków. Jeśli wśród Państwa są miłośnicy tradycyjnej kuchni polskiej z całym dobrodziejstwem nabytym przed laty, zapraszamy do naszej restauracji w Krakowie, Restauracji Pod Baranem. W lokalu u podnóża Wawelu zasmakują Państwo nie tylko potrawy charakterystyczne dla staropolskiej kuchni, ale także te europejskie i wolne od glutenu. Prawdziwa uczta dla kubków smakowych gwarantowana! Serdecznie zapraszamy!