Rocznie przeciętny Polak zjada 5 kilogramów wołowiny (dla porównania: Argentyńczyk spożywa aż 70 kg tego rodzaju mięsa). Ze względu na właściwości i walory smakowe warto, aby nieco częściej pojawiała się na naszych talerzach. Polecamy więc wybrać się do Restauracji pod Baranem na smaczny obiad z wołowiny. Niezależnie od wybranej pozycji z menu gwarantujemy ucztę dla kubków smakowych!
Wołowina – co to za mięso?
Wołowina to kruche mięso otrzymane z bydła w wieku powyżej 6. miesięcy. W porównaniu z tym, które pozyskuje się z młodszych zwierząt, ma bardziej intensywny zapach. Świeże mięso wołowe wyróżnia się jasnoczerwonym zabarwieniem, a smak surowej wołowiny jest delikatny i zbliżony do smaku krwi (lekko słodki, a jednocześnie kwaśny, słony i gorzki).
Do najlepszych gatunków wołowiny zalicza się wołowinę Kobe (pozyskiwaną z japońskich krów). Ponadto popularne są: wołowina Aberdeen Angus, wołowina Brahman i wołowina Charolaise. Jako największych producentów wołowiny wymienia się: Stany Zjednoczone, kraje Unii Europejskiej, Brazylię, Indie i Chiny.
Potrawy z wołowiny są więc serwowane w restauracjach i domach na niemal wszystkich kontynentach. Spożywa się ją na surowo i po obróbce termicznej w procesie duszenia, pieczenia, smażenia, grillowania oraz gotowania. Amerykanie słyną z burgerów, dla kuchni francuskiej typowy jest chateaubriand (upieczony na grillu gruby kawałek polędwicy podawany z ziemniakami i sosem bearneńskim). W Rosji jada się tradycyjny boeuf Stroganow (gulasz z polędwicy), a w Polsce – befsztyka tatarskiego (tatara). Z surowej polędwicy przygotowuje się carpaccio.
Właściwości wołowiny
Wołowina stanowi źródło pełnowartościowego, łatwo przyswajalnego białka (zawiera ok. 20% tego składnika pokarmowego) i odznacza się niewielką zawartością tłuszczu (ok. 5%). Indeks glikemiczny mięsa wołowego jest zbliżony do 0 (ponieważ zawartość węglowodanów nie przekracza 1%). Dostarcza ono cennych witamin i składników mineralnych.
Co ważne, wołowina zawiera więcej przyswajalnego żelaza w porównaniu z mięsem innych gatunków zwierząt rzeźnych. W składzie ma też cynk i fosfor. Ponadto jest źródłem witamin z grupy B (B1, B6 i B12, które odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego) oraz A, E i D. Ze względu na te właściwości wołowina jest zalecana m.in. osobom, które zmagają się z anemią.
Rodzaje mięsa wołowego
Wśród najpopularniejszych rodzajów wołowiny można wymienić: antrykot, rostbef, polędwicę, karkówkę, łopatkę i szponder. Polędwica jest jednym z najszlachetniejszych i najdelikatniejszych gatunków wołowiny. Idealna na steki. Antrykot to mięsień z bogatą warstwą tłuszczu; ten bez kości jest bardzo dobry do grillowania, z kością – materiał na pieczeń. Z kolei z karkówki przygotowuje się wywary; nadaje się też do duszenia i grillowania.
Rostbef jest jednym z najbardziej lubianych rodzajów mięsa wołowego (obok polędwicy, w porównaniu z którą jest twardszy, ponieważ intensywniej pracuje). Najlepiej smakuje przygotowany w postaci steka. Szponder, inaczej żeberka, jest odpowiedni na sztukę mięsa, do długiego gotowania (jako dodatek do rosołu nadaje wywarowi słodyczy i mocnego aromatu) lub duszenia (stanowi bazę dań jednogarnkowych), a także do farszów z warzywami i grzybami. Z łopatki można przygotować szaszłyki, a po dokładnym zmieleniu – burgery i kotlety. Ma wilgotną strukturę, dzięki której sprawdza się również w potrawach pieczonych i duszonych.
Dania z wołowiny w menu Pod Baranem
Specjalnością naszej restauracji jest tradycyjna kuchnia polska z akcentami kuchni europejskiej. Serwujemy popularne dania z wołowiny (z byków) o najwyższej jakości, a więc m.in. steki i gulasze. Mięso pozyskujemy od sprawdzonych producentów, z którymi współpracujemy wiele lat, i wybieramy je według najważniejszego kryterium, którym jest ocena wizualna (barwy i tekstury). Świeża wołowina jest czerwona (kolor powinien być intensywny) i lekko wilgotna. Ponadto mięso musi być sprężyste w dotyku (odkształcać się pod wpływem nacisku).
Smakoszom wołowiny polecamy wypróbować steki z polędwicy wołowej w dwóch odsłonach do wyboru: w sosie koniakowo-pieprzowym (zielony pieprz sprowadzamy z Niemiec, wykorzystujemy wysokopółkowy alkohol, który po zredukowaniu sprawia, że smak sosu jest głęboki) lub w sosie borowikowym. Inne propozycje smacznych potraw z wołowiny w menu Pod Baranem to: zraz z polędwicy zawijany w sosie i ozorki w sosie chrzanowym.
Jak widać, sosy (jak również grzyby leśne) to główne dodatki do mięs wołowych. Te, które uzupełniają dania z naszej karty, powstają z demi glace, czyli esencjonalnego i mocno zredukowanego bulionu, który stanowi bazę do innych sosów. Smak wołowiny dopełniają takie zioła jak tymianek, oregano i rozmaryn. Można ją przyprawić też pieprzem, czosnkiem i imbirem.
Ponadto klientom rekomendujemy ulubione danie Wisławy Szymborskiej, czyli boeuf strogonoff z kluseczkami. Przez lata poetka była stałym gościem Restauracji pod Baranem (na życzenie noblistki w naszym lokalu organizowane były spotkania towarzyskie i służbowe z jej udziałem). Przy okazji każdej wizyty składała zamówienie właśnie na gulasz wołowy. Mało tego, średnio raz w miesiącu Szymborska zlecała nam przygotowanie tego dania z wołowiny na słynne kolacje, które organizowała w domu (obowiązkowo w zestawie z pigwówką albo malinówką – ulubionymi firmowymi nalewkami poetki). Do gulaszu samodzielnie gotowała ryż.
Jak wspomnieliśmy wyżej, w Polsce mięso wołowe jest kojarzone głównie z befsztykiem tatarskim. To szybkie danie z wołowiny, które nie wymaga obróbki termicznej (polędwicę trzeba drobno posiekać i uzupełnić o dodatki), znajduje się wśród specjalności w naszym menu. Polecamy zasmakować tej przystawki z wołowiny przy okazji odwiedzin w Pod Baranem. To będzie prawdziwa uczta dla kubków smakowych!