W kuchni staropolskiej owoce stanowiły ważny składnik wielu potraw, także tych wytrawnych. Dziś zarówno pasjonaci gotowania, jak i doświadczeni szefowie kuchni nadal łączą np. mięso z owocami. Chcesz wiedzieć, jak to prawidłowo robić? W tym artykule przedstawimy najlepsze pomysły na owoce w wersji wytrawnej, które nie tylko zaskakują, ale i bardzo dobrze smakują.
Poznaj najlepsze sposoby na owoce w wersji wytrawnej
Jakie owoce królowały w kuchni staropolskiej?
W dawnej Polsce owoce importowane kupowali tylko przedstawiciele zamożniejszych warstw społecznych. Gospodynie z biedniejszych rodzin wykorzystywały w kuchni głównie dary lasu lub te, które same wyhodowały. Były to więc m.in.: jabłka, gruszki, śliwki, czereśnie, wiśnie, maliny, truskawki, borówki i jagody.
Gospodynie przygotowywały te owoce na różne sposoby wtedy, gdy były dostępne. Na przykład wiosną i latem do ciast i placków dodawały jabłka, gruszki, maliny, truskawki, czereśnie i jagody.
Z kolei jesienią, kiedy dominowały jabłka, gruszki, śliwki i żurawina, przygotowywały z nich zarówno dania główne, jak i wypieki. W sezonie jesienno-zimowym gospodynie konserwowały też owoce, żeby zachować ich smak i wartości odżywcze na dłużej. Suszyły je, kisiły, a także przerabiały na powidła, dżemy i nalewki.
A zimą, gdy świeże owoce były trudniej dostępne, wykorzystywały suszone rodzynki, figi i śliwki.
Ponadto w dawnej Polsce gospodynie często łączyły owoce z mięsiwem. Na przykład sosy z dodatkiem wiśni i powideł śliwkowych podawały do wieprzowiny, a sosy z owoców głogu do sarniny. Ponadto nadziewały owocami drób hodowlany (np. kaczki) i dzikie ptactwo, a owoce lasu podawały do dziczyzny.
Tak dawniej gospodynie łączyły owoce z innymi produktami. A jak jest dzisiaj?
Jakich owoców używa się w polskiej kuchni dziś?
Dziś w polskiej kuchni przez cały rok wykorzystuje się zarówno lokalne owoce sezonowe, jak i te importowane. Cytrusy, ananasy, mango, banany i inne nawet prostym daniom nadają wyjątkowy aromat i smak. Produkcję owoców niezależnie od sezonu umożliwił rozwój technologii, a na import z różnych części świata pozwoliła globalizacja, która jednocześnie zwiększyła ich dostępność.
Współcześnie owoców używa się i w daniach na słodko, i w potrawach wytrawnych, w tym w daniach mięsnych. Przygotowuje się z nich słodkie desery i wypieki, nalewki i kompoty, sosy i przetwory. Owoce przełamują też intensywne smaki potraw wytrawnych, np. żurawina nadaje karkówce słodko-kwaśny smak, a łagodzi słoność oscypka.
Ponadto dziś owoce suszone dodaje się do wielu tradycyjnych dań, aby wzmocnić ich aromat i smak, np. suszoną śliwkę dorzuca się do wigilijnego barszczu czerwonego i bigosu staropolskiego.
Dzisiaj owoce w wersji wytrawnej to też letnie lekkie sałatki, tj. sałatka z arbuzem, serem typu feta, rukolą i miętą.
Już wiesz, że żurawinę można łączyć z wieprzowiną. A jak prawidłowo dobrać owoce do pozostałych rodzajów mięsa?
Jakie owoce do mięsa? O najlepszych połączeniach smaków
Owoce i mięso tylko pozornie nie pasują do siebie. Odpowiednio zestawione tworzą doskonały duet i zapewniają wspaniałe doznania smakowe. Jak więc prawidłowo dobrać owoce do mięsa?
Główna zasada mówi, żeby słodkie owoce łączyć z drobiem lub wieprzowiną, a kwaśne z wołowiną lub dziczyzną.
Jednakże mięso kurczaka jest delikatne, więc tak naprawdę będzie dobrze komponować się z prawie każdym rodzajem owoców. Pasują do niego zarówno te o łagodnym smaku (jabłka, morele, brzoskwinie, które nadają potrawie słodyczy), jak i kwaskowe pomarańcze i cytryny.
Z kolei mięso indyka wspaniale smakuje z żurawiną i rodzynkami. Można je podać także z ananasem. Natomiast do kaczki i gęsi pasują nie tylko (tradycyjnie) jabłka, ale też pomarańcze i suszone śliwki.
Wieprzowina i jabłka to klasyczne połączenie (słodycz tych owoców świetnie współgra ze smakiem tego rodzaju mięsa). Poza tym warto podawać ją z powidłami śliwkowymi lub morelami. A połączenie chudej wieprzowiny z suszonymi owocami świetnie smakuje zarówno na ciepło (jako danie obiadowe), jak i na zimno (jako wędlina).
Natomiast do bardziej wyrazistej wołowiny i dziczyzny warto dobrać owoce o intensywnym smaku. Śliwki lub żurawina dodadzą im kwasowości. Świetnym dodatkiem do ciemniejszych mięs są też cierpko-słodkie wiśnie. Ponadto dziczyznę można nadziewać jabłkami.
Najczęściej ryby łączy się z kwaśną cytryną, limonką i pomarańczą. Poza tymi owocami cytrusowymi do tego mięsa dobrze pasuje kiwi, papaja i ananas.
A jakie są najpopularniejsze dania mięsne z owocami? Sprawdź.
Nie tylko kaczka z jabłkami, czyli najbardziej popularne dania mięsne z owocami
Dziś pasjonaci gotowania i doświadczeni szefowie kuchni nadal przygotowują dania, które łączą mięso z owocami, tj.:
- schab pieczony ze śliwką
- pieczeń z indyka z żurawiną
- wątróbka drobiowa z cebulą i jabłkiem
- pieczona kaczka z jabłkami.
Krucha i soczysta kaczka z jabłkami to jedno z najbardziej klasycznych dań polskiej kuchni. To ciemne mięso jest podobne do dziczyzny; ma głęboki, dość ostry i wytrawny smak. Jabłka, które pod wpływem ciepła kaczki karmelizują się, nadają jej wyjątkową słodycz i aromat.
Współcześnie często kucharze eksperymentują i tworzą nowoczesne wersje kaczki z jabłkami, wykorzystując różne techniki jej przyrządzania: od tradycyjnego pieczenia, przez smażenie i gotowanie sous vide, po duszenie.
W Pod Baranem podajemy pieczoną pierś z kaczki w aromatycznym sosie jabłkowo-cynamonowym. Mięso ma chrupiącą skórkę i idealną konsystencję. Słodycz tych owoców kontrastuje z intensywnym smakiem kaczki.
Oprócz jabłek do dań mięsnych w naszej restauracji dodajemy marynowaną jarzębinę. Podajemy ją do dziczyzny, np. pieczeni z sarny i polędwiczki z dzika. Marynowana jarzębina wspaniale podkreśla smak tego gatunku mięsa.
Sos do mięs można przygotować nie tylko z jabłek (jak w przypadku kaczki), ale też z żurawiny, wiśni czy borówek. Sprawdź, jaki sos polecamy do sarniny.
Słodkie, kwaśne i pikantne. Jakie sosy z owoców do mięs?
Z owoców można przygotować ciepłe sosy, w których dusi się mięso, a także zimne dipy, chutneye i salsy, które podaje się do pieczeni lub wędlin.
Dip to gęsty, pikantny sos na bazie śmietany, jogurtu lub majonezu, chutneyem nazywa się gęsty sos z owoców i warzyw z przyprawami. Jest popularny w kuchni indyjskiej, może być i bardzo ostry, i słodki. Natomiast salsa to pikantny sos ze zmiksowanych, ewentualnie drobno pokrojonych warzyw lub owoców z dodatkiem przypraw.
W Pod Baranem przygotowujemy od podstaw sos cumberland. Jest to zimny sos na bazie cierpkiej i orzeźwiającej żurawiny, kwaskowatej porzeczki i cierpko-kwaśno-słodkiej wiśni, ostrego chrzanu i czerwonego wina. Ma więc głęboki i bogaty smak.
Tak skomponowany sos cumberland podajemy do własnej produkcji pasztetu z sarny – klasycznej staropolskiej zakąski z sarniny z dodatkiem borowików i jałowca.
Lubisz połączenie mięsa z owocami? A może jeszcze nie próbowałeś tego zestawienia? Warto łączyć te produkty we własnej kuchni, jak i zamawiać owoce w wersji wytrawnej przygotowane przez szefów kuchni. Masz ku temu okazję w restauracji Pod Baranem. Skorzystaj z niej jak najszybciej.