Chociaż nierzadko pojęć “bulion” i “rosół” używa się zamiennie, nie są to synonimy. Co prawda, mają cechy wspólne, ale też bardzo różnią się od siebie. Jedna z różnic między bulionem a rosołem dotyczy czasu gotowania. O pozostałych przeczytasz w naszym tekście.

Rosół. Co to jest i z czego się go przygotowuje?

Rosół to jedna z najpopularniejszych zup polskiej kuchni. Zwykle podaje się ją w niedzielę jako pierwsze danie obiadowe lub podczas rodzinnych uroczystości, tj. wesele.

Smak, zapach i kolor rosołu zależy od użytych składników. Z jakich produktów najczęściej przygotowuje się tę lekką zupę?

Podstawowe składniki rosołu to:

• mięso

• warzywa korzeniowe

• zioła i przyprawy.

Autorem pierwszego polskiego przepisu na tę zupę jest Stanisław Czerniecki. W książce kucharskiej pt. “Compedium fercolum, czyli zebranie potraw” z 1682 roku zalecał, aby rosół gotować na cielęcinie lub wołowinie z dodatkiem kopru i pietruszki. Sugerował też, aby przyprawić go rozmarynem, pieprzem i kwiatem muszkatołowym.

Dziś w wielu polskich domach tę zupę gotuje się głównie na kurczaku, ale do rosołu najlepiej wykorzystać kilka gatunków mięsa. Co najmniej dwa, np. drób i wołowinę (całą kurę i szponder). Można też dodać kawałek kaczki, gęsi czy indyka.

A jakich warzyw użyć? Może to być: marchew, korzeń pietruszki, por, seler i cebula. Niektórzy dodają też kapustę, pomidora, a nawet jabłko, które ma wzbogacić smak rosołu. Przyprawy, tj. czosnek, sól, pieprz ziarnisty, natka pietruszki, ziele angielskie i liście laurowe, także poprawiają zapach i walory smakowe tej zupy.

Ważna jest nie tylko ilość i rodzaj składników, ale też ich proporcje, np. na każdy 1 kg mięsa z kośćmi powinno przypadać 1,5 litra wody.

Współcześnie – w zależności od tradycji rodzinnych, indywidualnych upodobań domowników i regionu Polski – gotowy rosół podaje się z makaronem typu nitki, kluskami lanymi (na północy i w centrum kraju) lub ziemniakami (we wschodniej i południowo-wschodniej części). Dodaje się do niego też pokrojoną w kostkę marchewkę i poszatkowaną natkę pietruszki.

A jak było dawniej? Na przykład w XVII wieku gospodynie podawały rosół z makaronem, grzankami lub kiełbaskami.

Niezależnie od wykorzystanych składników gotowy rosół powinien być złoty i aromatyczny. Nie może być mętny. Jak tego uniknąć?

Jak gotować rosół, żeby był klarowny?

Żeby rosół był klarowny, wszystkie składniki gotuje się od zimnej wody, którą powoli podgrzewa się do momentu, aż zacznie wrzeć. Następnie ta zupa powinna tylko lekko się gotować (nie można jej zagotować), bez przykrycia i na małym ogniu.

Rosół gotuje się od 3 do nawet 5 godzin. Im dłużej, tym jest smaczniejszy i bardziej aromatyczny, ponieważ smaki i aromaty wszystkich składników stopniowo uwalniają się do wody.

Wiesz już, jak prawidłowo ugotować złoty i klarowny rosół. Teraz przeczytaj, czym jest bulion.

Bulion. Co to jest i z czego się go przygotowuje?

Bulion to ekstrakt głównie ze świeżych kości, mięsa i skóry (wcześniej kości trzeba porąbać na kawałki). Do jego przygotowania używa się bardzo dużo mięsa, a mało wody.

Podstawą bulionu są kości i mięso: wołowe, drobiowe, wieprzowe, z dziczyzny lub z ryb. Przyprawia się go tak samo, jak rosół, a więc: liściem laurowym, zielem angielskim, solą, pieprzem ziarnistym i czosnkiem.

Można też przygotować bulion wegetariański, czyli na bazie niewielkiej ilości wody, a dużej ilości grzybów i pokrojonych na kawałki warzyw.

A jak długo trzeba gotować bulion, żeby miał intensywny smak i zapach?

Jak zrobić bulion?

Mocny smak i aromat bulionu to efekt gotowania jego składników w wodzie przez minimum 12 godzin na małym ogniu. Garnek trzeba przykryć pokrywką do połowy, a odparowaną wodę uzupełniać wrzątkiem, dzięki czemu bulion nie ochłodzi się nadmiernie.

Pod koniec gotowania kości powinny być miękkie i wręcz rozpadać się pod naciskiem palców.

Tak jak rosół, gotowy bulion jest klarowny, a to dzięki przefiltrowaniu produktów (oddzieleniu płynu od kości, mięsa i warzyw). Można go odcedzić nawet dwa razy, żeby ten aromatyczny koncentrat składników był idealnie czysty.

Wiesz już, czym charakteryzuje się bulion, co to jest i jak go zrobić. W kolejnym fragmencie tekstu przeczytasz o różnicach między nim a rosołem.

Bulion a rosół. Jakie są różnice między nimi?

Zarówno przepis na rosół, jak i przepis na bulion pochodzą z Francji. Francuzi zaczęli je przygotowywać w XVI wieku, a Polacy w XVIII wieku. Czym bulion różni się od rosołu?

Podstawowe różnice między bulionem a rosołem to:

• czas gotowania

• intensywność smaku

• konsystencja

• sposób podania.

Po pierwsze, bulion gotuje się dłużej niż rosół. Żeby ugotować aromatyczny rosół potrzeba 3-5 godzin, podczas gdy przygotowanie esencjonalnego bulionu trwa minimum 12 godzin (a niektóre źródła mówią nawet o 24 godzinach).

Po drugie, w związku z krótszym czasem gotowania rosół ma delikatniejszy smak w porównaniu do bulionu, który jest intensywny. Dłuższy czas gotowania sprawia, że smaki i aromaty z kości i innych składników lepiej uwalniają się do wody.

Po trzecie, bulion jest też gęstszy od rosołu. To koncentrat mięsny (lub warzywny), więc wystarczy dodać go tylko odrobinę do gotowanej potrawy.

Co ciekawe, słowo “bulion” pochodzi od francuskiego słowa “bouillon”, które oznacza “gęsty rosół” i dobrze go charakteryzuje.

Po czwarte, bulion podaje się i na ciepło, i na zimno. Z kolei rosół je się tylko na ciepło, np. aby się rozgrzać i zapobiec wyziębieniu zimą, a także złagodzić objawy przeziębienia i grypy. Ta zupa odżywia organizm, pomaga też rekonwalescentom szybciej wrócić do zdrowia. Z kolei bulion jest bogaty w kolagen, który wspomaga regenerację organizmu i gojenie się tkanek.

W przeciwieństwie do rosołu zwykle bulion nie jest samodzielnym daniem. To często płynna baza do zup, także do rosołu (w tym przypadku trzeba go trochę rozcieńczyć), duszonych potraw mięsnych i warzywnych sosów. Natomiast w postaci kostki bulion może wzbogacić, wzmocnić, wydobyć i nadać smak np. risotto.

Czy wiedziałeś o tym, że w XIX wieku w Polsce pojęcia “bulion” i “rosół” miały przeciwne znaczenie do tego, które obowiązuje dziś? Otóż wtedy to rosół był esencjonalny, zawiesisty oraz intensywny w smaku, ponieważ gospodynie gotowały go długo. Natomiast lekką zupą był bulion.

Teraz znasz już podstawowe różnice między bulionem a rosołem. Jeśli chcesz dowiedzieć się, który bardziej odpowiada Twoim preferencjom smakowym, przyjdź do Pod Baranem. Niezależnie od tego, co wybierzesz, czeka Cię niezapomniane doświadczenie kulinarne.

Zanim zarezerwujesz stolik, sprawdź, jak gotujemy i podajemy bulion i rosół.

Jak gotujemy rosół w Pod Baranem?

W naszej restauracji bulion podajemy z żółtkiem. Z kolei rosół możesz zamówić z makaronem lub kołdunami, czyli małymi pierogami z nadzieniem z jagnięciny. Serwujemy go z marchewką i podrobami (żołądkami kurzymi i wątróbkami).

Uważamy, że rosół to królowa zup. Przygotowujemy ją z najlepszych składników. Wykorzystujemy dwa gatunki mięsa: wołowinę (pręgę, mostek i szponder wołowy, krę wiejską, którą kupujemy na Starym Kleparzu) i drób (kurę kukurydzianą, drobiowe wątróbki, serca i żołądki). W odpowiednim momencie dodajemy świeże warzywa, tj. marchew, seler, korzeń pietruszki, por, kapusta włoska, natka pietruszki i cebula, którą wcześniej opalamy.

Mięso i warzywa gotujemy minimum 3,5 godziny na małym ogniu. Po tym czasie złoty rosół o wyrazistym smaku jest gotowy, żeby podać go naszym gościom.

Na co teraz masz ochotę: intensywny bulion z żółtkiem czy aromatyczny rosół z mięsnymi kołdunami? Czekamy na Ciebie w naszej restauracji. Przyjdź do Pod Baranem, a doświadczysz bogactwa smaków, które oferuje i bulion, i rosół. Zapraszamy.