Jak wynika ze statystyk, dania z cielęciny rzadko goszczą na stołach Polaków, gdzie króluje głównie wieprzowina i drób. Przeciętny obywatel naszego kraju zjada rocznie jedynie 0,25 kg mięsa cielęcego. A szkoda, ponieważ jest niskokaloryczne i lekkostrawne, dostarcza cennych witamin i pierwiastków. Dlaczego jeszcze warto jeść cielęcinę?
Czym jest cielęcina?
Cielęciną nazywamy mięso pozyskane z bardzo młodych zwierząt (w wieku od 2 tygodni do 8 miesięcy), zwykle samców bydła ras mlecznych. Części cieląt ubitych między 8 a 12 miesiącem życia zalicza się do młodej wołowiny, a starsze (powyżej roku) już do wołowiny. Cielęcina wyróżnia się małą ilością mięśnia w porównaniu z kośćcem. Jest zaliczana do grupy mięs czerwonych, jednak ma jasnoróżowe zabarwienie (najbardziej cenione i pożądane przez koneserów tego gatunku), co wynika ze sposobu karmienia cieląt: mlekiem lub karmą zastępczą ubogą w żelazo.
Kruchość i delikatność. Takie cechy wyróżniają mięso cielęce zwierząt, które w momencie uboju żyły od 4 do 8 tygodni. Uchodzi ono za prawdziwy rarytas i produkt najlepszej jakości pod względem odżywczym, ponieważ do tego czasu cielęta są karmione głównie mlekiem matki. Mięso posiada więc charakterystyczny lekko kwaskowy zapach (kojarzący się właśnie z mlekiem), jest luźne i ma wodnistą konsystencję (produkt pozyskany ze starszych zwierząt jest ciemniejszy i twardszy).
Właściwości cielęciny
W Polsce mięso cielęce nie jest popularnym produktem i nieczęsto gości na naszych stołach. Jednakże ze względu na wyjątkowy smak i cenne wartości odżywcze warto je włączyć do jadłospisu. Jakie właściwości prozdrowotne cielęciny o tym przekonują?
Jest to mięso niskokaloryczne i chude (chudsze od wołowiny i wieprzowiny). Przykładowo, 100-gramowa porcja łopatki cielęcej dostarcza tylko 105 kcal i zawiera 2,8 g tłuszczu, podczas gdy łopatka wieprzowa posiada odpowiednio: 259 kcal i 21 g tłuszczu. Cielęcina prawie w ogóle nie ma tkanki tłuszczowej, ponieważ (jak wcześniej wspomnieliśmy) zwierzęta są ubijane w młodym wieku (nie zawierają tłuszczu międzymięśniowego, ich mięso ma kruchą strukturę). Najbardziej kaloryczny element to właśnie łopatka, a najmniej – udziec. Zawartość cholesterolu w mięsie cieląt jest porównywalna z poziomem tej substancji w drobiu (71 mg w 100 g).
Mięso cielęce jest lekkostrawne, więc nie stanowi obciążenia dla układu pokarmowego. Dietetycy i lekarze polecają je każdemu, kto dba o sylwetkę i zdrowie przez wzgląd na wysoką wartość odżywczą. To bardzo dobre źródło białka – 100-gramowy kawałek mięsa dostarcza ok. 20 g tego makroskładnika (z tego względu polecane jest sportowcom, w tym kulturystom, oraz osobom aktywnym fizycznie amatorsko). Cielęcina powinna znaleźć się też w menu dzieci i osób starszych. Powodem jest obecność w jej składzie kolagenu – budulca kości, zębów, ścięgien i skóry (do jadłospisu najmłodszych należy wprowadzać ją po 12. miesiącu życia).
Co więcej, cielęcina dostarcza witamin z grupy B, zwłaszcza tiaminy (B1), ryboflawiny (B2) i niacyny (PP), oraz minerałów: fosforu, potasu i cynku. Najbogatszym źródłem tych składników jest wątroba cielęca (zawiera też witaminę A i E). Ze względu na wysoki poziom żelaza ten gatunek mięsa powinny spożywać osoby, które zmagają się z niedokrwistością. Najwięcej tego pierwiastka mineralnego znajduje się w nerkach cielęcych.
Jak przygotować cielęcinę?
Wśród najsmaczniejszych elementów tuszy cielęcej wymienia się: udziec, nerkówkę i górkę, kark, mostek, łopatkę i nóżki. Te ostatnie, panierowane lub w galarecie, uchodzą za prawdziwy przysmak. Udziec możemy wykorzystać do przygotowania steka, zrazów albo pieczeni, a łopatkę (po połączeniu z bardziej tłustymi gatunkami mięs) przeznaczyć na kotlety mielone.
Jak przechowywać cielęcinę? Zaleca się ją mrozić (najlepiej duże porcje, nie pojedyncze kawałki, aby uniknąć wysychania mięsa) i przechowywać w zamrażarce nie dłużej niż 9 miesięcy. Proces rozmrażania powinien odbywać się stopniowo (w lodówce lub poza, w temperaturze pokojowej), bez użycia mikrofalówki lub gorącej wody. Po rozmrożeniu rozpakowane mięso możemy przechowywać (w pergaminie) w chłodziarce przez 3 dni, a jeśli je zamarynujemy, czas ten wydłuża się do tygodnia.
Odpowiednie przygotowanie cielęciny może sprawiać trudność, jednak efekt w postaci wyjątkowego smaku, wart jest wysiłku. To produkt delikatny, więc długotrwała obróbka cieplna (gotowanie, smażenie, grillowanie) negatywnie wpłynie na odczucia w trakcie konsumpcji. Jak wiemy, z powodu braku tłuszczu śródmięśniowego łatwo go wysuszyć. Cielęcinę trzeba umiejętnie przyprawić; wymaga użycia niezbyt wyrazistych ziół, które jej nie zdominują. Nierzadko wystarczy tylko sól i pieprz (odpowiedź na pytanie o to, kiedy solimy cielęcinę, brzmi: dopiero przed wyłożeniem na talerz, jeśli ją smażymy). Smak mięsa doskonale uzupełniają takie przyprawy jak majeranek, lubczyk, bazylia i estragon.
Dania z cielęciny w menu Pod Baranem
Jako najbardziej znane danie z cielęciny podaje się sznycel wiedeński. Smaży się go, po panierowaniu w bułce tartej, niemal bez użycia tłuszczu, a podaje w towarzystwie sałatki ziemniaczanej. Inne popularne dodatki to: pieczone ziemniaki, makaron warzywny czy kluski. W menu Pod Baranem znajdziesz również kilka innych potraw z cielęciny.
Ten gatunek mięsa idealnie komponuje się ze szlachetnymi grzybami. Propozycja szefa kuchni naszej restauracji, pana Jana Barana, to pieczeń cielęca w borowikach, które mają typowy grzybowy smak, który określa się jako “łagodny”. Czasem w trakcie konsumpcji można wyczuć orzechową nutę.