W tym tekście zdradzimy Ci sekret bigosu staropolskiego, który podajemy w Pod Baranem. Dowiesz się, co robimy, że ma tak wyjątkowy smak i aromat. Poznasz też składniki na bigos staropolski, które wykorzystujemy w kuchni. Przeczytaj artykuł, a potem przyjdź do naszej restauracji, aby spróbować tego dania.

Jak powstał przepis na bigos staropolski?

Pierwszy przepis na bigos znajduje się w książce kucharskiej pt. “Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku. Co ciekawe, na liście jego składników nie ma kapusty. Dlaczego?

W XVII wieku bigos składał się z siekanych mięs, głównie drobiu, wołowiny, baraniny, ryb, a czasem nawet raków. Żeby wzbogacić smak tej potrawy, dodawano cebulę, pietruszkę, miód, słodkie wino i przyprawy. A żeby ją zakwasić, wykorzystywano cytrynę, ocet winny, szczaw lub agrest.

Dopiero w XVIII wieku do bigosu zaczęto dodawać kapustę, która dobrze go zakwaszała i była tańsza niż np. cytryna. Tym samym zmniejszono ilość mięsa w tej potrawie jednogarnkowej. Tak powstał bigos z kapustą – przodek bigosu staropolskiego.

W rezultacie bigos mogli jeść też ubożsi Polacy. Wcześniej to danie było odświętne i zarezerwowane dla bogatych, ponieważ nie wszystkie rodziny było stać na zakup dużych ilości mięsa i egzotycznych, kwaśnych owoców.

Od tego momentu kapusta i mięsa to podstawowe składniki bigosu. Co jeszcze się do niego dodaje?

Jakie składniki na bigos staropolski?

Prawdziwy bigos staropolski składa się z:

• kapusty kiszonej

• kapusty świeżej

• różnych gatunków mięs

• różnych gatunków wędlin

• suszonych grzybów

• wędzonych śliwek, suszonych śliwek lub powideł śliwkowych

• cebuli

• czerwonego wina lub miodu

• przypraw do bigosu.

Kapusta kiszona do bigosu staropolskiego nie powinna być zakwaszana octem. Jeśli pachnie alkoholem lub drożdżami, to znaczy, że fermentacja nie przebiega prawidłowo. Taka kapusta nie nadaje się do jedzenia. Lepiej więc kisić ją samodzielnie, ponieważ wtedy można kontrolować poziom fermentacji i miękkość.

Jeżeli bigos staropolski ma być kwaśny, można go zrobić tylko na bazie kiszonej kapusty. Żeby nieco złagodzić jego smak, można ją wstępnie obgotować lub wypłukać pod bieżącą wodą. Można też dodać surową kapustę białą, która zrównoważy ostrość tej kiszonej.

A dlaczego do bigosu staropolskiego dodaje się grzyby? Zapewniają one smak umami. Najlepiej użyć suszonych borowików, wcześniej namoczonych, a następnie ugotowanych. Takie grzyby mają najsilniejszy aromat.

Z kolei śliwka wędzona wzbogaca bigos o zapach dymu, a śliwka suszona nadaje mu słodyczy. Podobne zadanie ma cebula. Podczas długiego gotowania to warzywo karmelizuje się, co wydobywa z niego naturalną słodycz.

Dodatkowo w trakcie duszenia bigos można podlewać winem: czerwonym wytrawnym lub słodkim deserowym. Alkohol uszlachetnia smak tej potrawy.

Znasz już podstawowe składniki prawdziwego bigosu staropolskiego. Dzięki nim smaki – słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami – się równoważą.

Jakie mięso do bigosu staropolskiego?

W bigosie staropolskim powinno być tyle samo mięsa co kapusty. Im więcej gatunków mięs się w nim znajdzie, tym będzie bardziej wykwintny i intensywny.

Mięso do bigosu musi być dobrej jakości i odpowiednio tłuste. Jeśli będzie suche, w trakcie długiego gotowania przesuszy się i będzie niesmaczne. Dlatego złym wyborem jest np. szynka wieprzowa, która zawiera mało tłuszczu.

W kuchni staropolskiej do bigosu dodawano resztki szlachetnych wędlin i pieczeni. Ty możesz dodać:

• różne gatunki mięs, np. łopatkę cielęcą, karczek wołowy, karkówkę wieprzową, dziczyznę

• różne gatunki wędlin, np. wędzony boczek, kiełbasę.

Ugotowane lub upieczone wcześniej mięso dodaje się do bigosu, dopiero gdy woda częściowo odparuje, a kapusta zmięknie.

A jakie przyprawy do bigosu dodać, aby podkręcić smak? Które zioła pasują do kapusty, a które dobrze komponują się z mięsem? Sprawdź.

Jakie przyprawy do bigosu staropolskiego?

Odpowiednie przyprawy do bigosu staropolskiego to:

• majeranek

• ziele angielskie

• liść laurowy

• ziarna jałowca

• kminek

• sól i pieprz.

Jak wpływają na smak i aromat?

Majeranek ma ziołowy, odrobinę słodki zapach (podobny do tymianku i bazylii), który świetnie komponuje się z kapustą. Z kolei słodko-gorzkie ziarna jałowca dobrze współgrają z mięsem. Wprowadzają leśną nutę, podkreślają głębię smaku i aromatu bigosu staropolskiego.

A ziele angielskie? Ta przyprawa ma korzenny aromat. Można w niej wyczuć nuty kardamonu, goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej i pieprzu. Natomiast kminek ma dość ostry zapach, jest nieco piekący i gorzkawy. Podkręca smak i aromat bigosu.

Dodatkowo zarówno ziele angielskie, jak i kminek pozytywnie wpływają na pracę żołądka. To ważne, ponieważ bigos jest ciężkostrawny.

Tymczasem liście laurowe to przyprawa używana do wielu potraw kuchni polskiej, więc nie może jej zabraknąć w bigosie. Mają ziołowy smak, są lekko gorzkawe i ostre. Tej potrawie pikanterii dodają nie tylko liście wawrzynu, ale i pieprz.

Bigos staropolski przyprawia się jeszcze solą. Robi się to na końcu, ponieważ mięsa i wędliny są już słone. Z tego względu czasami dosalanie tej potrawy nie jest konieczne.

Wiesz, jak przyprawić bigos staropolski. A jak długo trzeba go gotować?

Jak przygotować bigos staropolski?

Wszystkie składniki na bigos staropolski trzeba dusić długo i na małym ogniu. Im dłużej, tym lepiej, nawet 3 dni (przez ok. 1 godzinę). Każde kolejne zagotowanie i przesmażenie sprawia, że bigos ma bardziej intensywny i złożony smak, mięso staje się kruche, a kapusta miękka.

Gotowy bigos staropolski jest ciemnobrązowy i gęsty, ponieważ składniki tworzą jednolitą masę. Po podaniu na talerz nie wycieka z niego woda. Pachnie wędzonką i śliwkami. Jest pikantny, a jednocześnie lekko słodko-kwaśny.

Bigos staropolski można wielokrotnie podgrzewać i nie traci walorów smakowych. Wręcz odwrotnie. Z czasem jest coraz lepszy, gdyż smaki przenikają się jeszcze bardziej.

Ponadto ten bigos można zamrozić i przechowywać nawet przez kilkanaście tygodni. W trakcie podgrzewania warto go podlewać wytrawnym winem czerwonym, które wzbogaci jego smak i aromat.

Chcesz poznać sekret bigosu staropolskiego, który przygotowujemy w Pod Baranem? Jego tajemnica tkwi w jakości składników. Więcej informacji na ten temat zdradzamy w kolejnym fragmencie.

Poznaj sekret bigosu staropolskiego w Pod Baranem

W naszej restauracji gotujemy bigos po staropolsku na bazie drobno posiekanej kapusty kiszonej i dobrych gatunków mięs. Do przygotowania tej jednogarnkowej potrawy wykorzystujemy m.in. sarninę, cielęcinę i wieprzowinę.

Każdy gatunek mięsa osobno marynujemy według własnej receptury, a następnie pieczemy. Dopiero wtedy do kapusty kiszonej dokładamy sarninę, cielęcinę i wieprzowinę. Oprócz tych pieczonych mięs dodajemy do niej wędzony boczek z naszej wędzarni.

Żeby jeszcze wzbogacić smak bigosu staropolskiego, dorzucamy śliwki wędzone, które też sami konserwujemy. Ponadto dodajemy suszone borowiki i aromatyczne zioła. Liść laurowy wrzucamy na początku gotowania, aby miał czas oddać smak, z kolei np. ziarna czarnego pieprzu – pod koniec, aby nie traciły intensywności.

W trakcie duszenia bigosu dolewamy też czerwone wytrawne wino, dzięki któremu zyskuje kolejną warstwę aromatu i smaku.

Podsumowując: składniki na bigos staropolski przygotowujemy samodzielnie od początku do końca. To dlatego tak wyjątkowo smakuje i pachnie. Choć jest bardzo czaso- i pracochłonnym daniem, efekt jest wart wysiłku.

Współcześnie jest tyle przepisów na bigos, ile osób, które go przygotowują. Niektórzy robią go według receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie, inni dodają nietypowe składniki, np. pomidory.

W restauracji Pod Baranem poznasz smak prawdziwego bigosu staropolskiego. Przyjdź, zamów i spróbuj dania kuchni polskiej, które przygotowujemy własnoręcznie od A do Z.