W Polsce i za granicą Lubelszczyzna jest najbardziej znana z cebularzy. Jednak placki drożdżowe z cebulą i makiem to tylko jedna z wielu wizytówek kulinarnych regionu. Co jeszcze warto zjeść podczas wizyty w Lublinie i okolicach? Podpowiadamy.
Charakterystyka kuchni lubelskiej
Początek historii kuchni lubelskiej przypada na XV wiek. To wtedy kupcy z całego świata przyjeżdżali na słynne jarmarki. A ponieważ Lublin był miastem wielokulturowym i wielu narodów, widać w niej wpływy kuchni żydowskiej, chłopskiej i szlacheckiej.
Z kuchni żydowskiej wywodzi się kaczka po zamojsku i najbardziej znane tradycyjne danie kuchni lubelskiej, czyli cebularz. To wytrawny smakołyk i kulinarna wizytówka Lublina. Natomiast z kuchni chłopskiej pochodzi piróg biłgorajski, czyli zapiekanka z kaszą gryczaną i twarogiem, a ze szlacheckiej – flaki.
Proste, tanie i powszechnie dostępne produkty spożywcze były podstawą tradycyjnej kuchni lubelskiej. Potrawy przygotowywano z:
- mąki
- kaszy gryczanej
- ziemniaków
- białego sera (twarogu)
- cebuli
Smaczne, sycące i pożywne dania z tych niewyszukanych składników dostarczały mieszkańcom Lublina i okolic (był to ubogi region Polski) energii i wartościowych składników odżywczych.
Dla kuchni Lubelszczyzny charakterystyczny jest też miód: gryczany (gryka to jedna z najlepszych roślin miododajnych), fasolowy, wrzosowy i malinowy. Przygotowuje się z nich miody pitne i nalewki.
Potrawy regionalne Lubelszczyzny – cebularz
Cebularz, najbardziej znana potrawa regionalna Lubelszczyzny, to okrągły, ręcznie formowany placek drożdżowy z cebulą – królową stołów na wschodzie Polski. Zgodnie z XIX-wieczną recepturą powinien mieć 15-20 centymetrów średnicy, 1,5 centymetra grubości oraz nadzienie z pokrojonej w kostkę cebuli i maku. Ciasto na ten złocisty i chrupiący placek wyrabia się z mąki pszennej z dodatkiem masła i mleka. W 2007 roku Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisało cebularz na listę produktów tradycyjnych.
O popularności placka drożdżowego z cebulą świadczy też powstanie Regionalnego Muzeum Cebularza, w którym można go spróbować i odkryć tajniki przygotowywania. Odwiedzający poznają też pochodzenie cebularza. My nadmienimy tylko w kilku zdaniach, co na ten temat głosi miejska legenda i mówi historia.
Podobno Esterka – dziewczyna pochodzenia żydowskiego – poczęstowała tym plackiem drożdżowym króla Kazimierza Wielkiego. W ten sposób podbiła serce władcy. A jak było naprawdę? Jako pierwsi cebularze zaczęli wypiekać lokalni Żydzi (w XIX wieku). Byli to piekarze ze Starego Miasta. Oferowali drożdżowe placki mieszkańcom Lublina, którzy spieszyli się rano do pracy.
Podstawą kuchni Lubelszczyzny jest kasza gryczana. W uprawie gryki prym wiedzie powiat biłgorajski i janowski. Na cześć kaszy gryczanej i potraw z tym składnikiem w Janowie Lubelskim co roku jest organizowany festiwal o nazwie “Gryczaki”. Można na nim spróbować babeczek i zapiekanek z kaszy, deserów i miodów gryczanych. Te ostatnie mają słodki, lekko piekący smak i ciemny kolor – od brązowego po czarny.
Kasza gryczana to główny składnik nadzienia piroga biłgorajskiego, czyli ciasta drożdżowego. W skład farszu wchodzą jeszcze gotowane ziemniaki, twaróg, smalec ze skwarkami, jajka, śmietana i zioła, np. mięta. To tradycyjne danie kuchni lubelskiej podaje się na zimno, gdy stężeje. Piróg biłgorajski jest samodzielną przystawką, która konsystencją przypomina pasztet lub pieczeń. Dziś wypieka się go w prostokątnych lub okrągłych blaszkach, kiedyś – na trzonie w piecu chlebowym. Często mieszkańcy Lubelszczyzny przygotowywali je w okresie wykopków i żniw. Po pokrojeniu w grubą kostkę zabierali piroga w pole i tam wygodnie zjadali w przerwie od pracy.
Wariantem pierogów biłgorajskich jest łysy pieróg. To farsz z kaszy gryczanej i twarogu bez ciasta jako otoczki (dlatego w nazwie dania znajduje się przymiotnik “łysy”). Jest zapiekany tak jak pasztet. W przekroju łysego pieroga widać cząstki składników, które połączyły się w jedną masę.
Inna, popularna na Lubelszczyźnie potrawa z gryki to pierogi z nadzieniem z kaszy i białego sera. Przygotowanie farszu jest proste. Wystarczy ugotować kaszę na sypko i wymieszać z pokruszonym twarogiem, cebulą, czasem boczkiem. Taką mieszanką nadziewa się tradycyjne ciasto na pierogi. To danie podaje się ze śmietaną i na zimno, i na ciepło (po podsmażeniu na maśle lub oleju).
Tradycyjne dania kuchni lubelskiej – potrawy mięsne
Wśród Europejczyków powodzeniem cieszy się turystyka kulinarna (podróżują z powodów gastronomicznych). Obcokrajowcy i Polacy odwiedzający poszczególne regiony naszego kraju potrafią wymienić typowe potrawy kuchni regionalnych. Jeśli województwo świętokrzyskie, to zalewajka, jeśli Śląsk – karminadle, itd. Kuchnia Lubelszczyzny to nie tylko cebularze i dania z gryki. Tradycyjnym daniem regionu są też: forszmak, flaki i kaczka po zamojsku.
Forszmak to aromatyczna zupa o gęstej konsystencji z mięsem różnego rodzaju, np. szynką, drobiem, boczkiem. Do gulaszu dodaje się też warzywa: paprykę, pomidory, kiszone ogórki i cebulę. Natomiast flaki zamojskie od powszechnie znanej w Polsce wersji różnią się tym, że gotuje się je z pomidorami.
Mieszkańcy Zamościa pieką też kaczkę faszerowaną… kaczką. Po posiekaniu mieszają mięso z jednej tuszy z rodzynkami, orzechami włoskimi i suszonymi śliwkami. Farsz przyprawiają majerankiem i rozmarynem. Tak przygotowanym nadzieniem wypełniają drugą kaczkę. Upieczony na złoto drób podają z ziemniakami lub kaszą i konfiturą malinową.