Słyszysz “kuchnia świętokrzyska”, myślisz “zalewajka”? Słusznie! To potrawa tradycyjna z regionu Gór Świętokrzyskich. Jest prosta w przygotowaniu i pożywna. Lekko kwaskowy smak tej zupy ma rzeszę wielbicieli. Sprawdź, jakie inne dania i produkty były i są popularne w tej części Polski.
Charakterystyka kuchni świętokrzyskiej
Historia kuchni świętokrzyskiej zaczyna się na wsi, w domach rodzin chłopskich. Zapracowane gospodynie nie miały ani czasu, ani sił, aby gotować skomplikowane dania. Nie miały też wielu produktów spożywczych, których mogłyby używać w kuchni. Dlaczego? Ziemia w regionie świętokrzyskim była niezbyt żyzna.
W związku z tym podstawą lokalnych jadłospisów były:
- ziemniaki,
- kapusta,
- rośliny strączkowe,
- zboże na kasze i mąkę (z której powstają prażuchy, czyli kluski mączno-ziemniaczane; nazwa pochodzi od metody obróbki termicznej mąki, czyli prażenia),
- owoce leśne,
- miód,
- grzyby.
Z tych produktów gospodynie domowe przygotowywały proste, pożywne i aromatyczne dania. Potrawy miały przede wszystkim zaspokoić głód i dać siłę do ciężkiej pracy w polu. W swoich kuchniach mieszkańcy Sandomierszczyzny i Ponidzia wykorzystywali też jabłka i śliwki. Te regiony są znane z sadów owocowych.
Potrawy świętokrzyskie z ziemniakami
Początkowo Polacy uważali ziemniaka za warzywo niejadalne. Wykorzystywali go tylko do celów gorzelniczych, np. produkcji wódki. W menu kuchni świętokrzyskiej ziemniak pojawił się w XIX wieku. Dzięki świętokrzyskim gospodyniom stał się podstawowym składnikiem jadłospisu.
Z ziemniaków kobiety przygotowywały proste i sycące, ale smaczne potrawy, np. zmiocarz (pasztet ze startych warzyw). Lokalnie popularne danie to goły, czyli ugotowane okrągłe i spłaszczone kluseczki z ziemniaków i mąki, okraszone słoniną. Podawano je ze szklanką mleka. Ponadto gospodynie wykorzystywały ziemniaki do zrobienia farszu do pierogów i klusek. Na głębokim oleju smażyły pączki ziemniaczane.
Najbardziej znaną potrawą świętokrzyską z ziemniaków jest zapiekanka kugiel. Jej nazwa pochodzi od żydowskiego słowa “kugel”, które w języku jidysz oznacza “kula”. Żydzi nadawali potrawie jej kształt (ich obecność na Kielecczyźnie wpłynęła na lokalne tradycje kulinarne). Wyglądem kugiel przypomina zawinięty placek ziemniaczany z mięsną wkładką: gęsiną lub baraniną w kuchni żydowskiej, a drobiem, wieprzowiną lub skwarkami w świętokrzyskiej.
Potrawy świętokrzyskie z kaszą
Jaglana, gryczana, jęczmienna. Z takich gatunków kasz świętokrzyskie gospodynie przygotowywały kotlety, farsz do gołąbków i pierogów. Z nasion prosa, gryki i jęczmienia piekły nawet ciasta. Tradycyjne potrawy z regionu Gór Świętokrzyskich na bazie kaszy to: żytniczki, kaszok i grycoki.
Żytniczkami określa się potrawy przygotowywane z niedojrzałego zboża. Grycokami nazywamy pierogi z kaszą gryczaną (tradycyjna potrawa świętokrzyska na wigilię). Do farszu dodaje się też kiszoną kapustę, suszone grzyby i wędzony boczek. Z kolei kaszok to dojrzewająca kilka godzin kasza (w piecu chlebowym lub innym ciepłym miejscu po zawinięciu w koc).
Potrawy świętokrzyskie z kapustą
Mieszkańcy kieleckich wsi kisili kapustę tradycyjnie. Wspólnie deptali ją w beczkach. Ten zwyczaj zacieśniał więzi członków lokalnej społeczności. W garnkach gospodynie chętnie łączyły kapustę z lędźwianem. To najstarsza odmiana grochu, podobna do ciecierzycy.
Zdaniem mieszkańców województwa świętokrzyskiego kapusta dobrze komponuje się z wieloma produktami. Z mięsem, grzybami, ziemniakami i grochem (z tego połączenia powstaje jarska ciaparacha). Przekonują, że na talerzu można ją zestawić nawet z owocami. Po wymieszaniu kapusty (młodej w sezonie i kiszonej w pozostałe części roku), ziemniaków, cebuli, boczku i przypraw powstaje parzybroda. Bardzo syte danie jednogarnkowe. Dlaczego “parzybroda”? W trakcie jedzenia długie kawałki kapusty dosłownie parzą brodę.
Zalewajka – tradycyjna potrawa świętokrzyska
W regionie świętokrzyskim rosół i pomidorowa ustępują miejsca na podium zalewajce. To prosta, sycąca i szybka w przygotowaniu zupa. Jej składniki są łatwo dostępne. Według klasycznej receptury zalewajkę gotuje się na kwaśnym żurze. Dodaje się do niej: ziemniaki, skwarki (w bogatszej wersji kawałki boczku lub kiełbasy), czasem suszone leśne grzyby.
Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisało tę świętokrzyską zupę na Listę Produktów Tradycyjnych. Każdego roku w lipcu w Osadzie Średniowiecznej pod Świętym Krzyżem mieszkańcy regionu obchodzą Świętokrzyskie Święto Zalewajki. Dziś kucharze amatorzy i zawodowi mają własne sposoby i pomysły na zalewajkę. Niektórzy podają tę zupę z jajkiem sadzonym, które podkręca jej smak.
Specjały świętokrzyskie, których musisz spróbować
Buncok strzałkowski, dzionie rakowskie, wyroby z mięsa bizonów amerykańskich to specjały świętokrzyskie. Musisz spróbować, jak smakują! Buncokiem nazywa się ser z mleka krowiego. Gospodarze ze Strzałkowa wytwarzają go ręcznie tradycyjną metodą. Dzionie to rodzaj kiszki nadziewanej różowym farszem z podgardla wieprzowego z dodatkiem jajek, mąki i smalcu. W Kurozwękach z mięsa bizonów kucharze przygotowują wędliny i unikalne w skali kraju steki.
Latem na Kielecczyźnie warto zjeść bielińską truskawkę, jesienią – szydłowską śliwkę i sandomierskie jabłko. Gmina Bieliny to znane “Zagłębie Truskawkowe” w Górach Świętokrzyskich. Co roku w pierwszą niedzielę czerwca jej mieszkańcy i goście obchodzą Dzień Świętokrzyskiej Truskawki.
Miłośnicy słodkości powinni spróbować sztandarowych cukierków ziemi kieleckiej. Metoda ręcznej produkcji krówek opatowskich nie zmienia się od ponad 30 lat. Opatowianie robią je tradycyjnie z naturalnych produktów takich jak: mleko, cukier, syrop ziemniaczany, tłuszcz roślinny. Jeśli nie krówki, to może śliwki oblane czekoladą? Szydłów jest lokalnym królestwem tych owoców i przekąsek.
Słodkim specjałem świętokrzyskim są też rogaliki bałtowskie i pączki opatowskie. Rogaliki wypieka się z ciasta drożdżowego z dodatkiem cukru waniliowego. Są nadziewane świeżymi jagodami lub jabłkami. W Opatowie pączki na żółtkach mają ponad 60-letnią tradycję. Jeszcze przed smażeniem na smalcu wypełnia się je marmoladą śliwkową lub różaną. Tak nabierają smaku i aromatu.