Słonawy, kremowy, wędzony. Taki jest ser oscypek. Można go jeść na zimno i na ciepło. Może być samodzielnym daniem, np. oscypek z żurawiną, może być też składnikiem potrawy. A jak powstaje? Jak rozpoznać ten prawdziwy? Czym różni się serek owczy od sera z mleka krowiego? Po przeczytaniu tego tekstu będziesz znać odpowiedzi na te pytania.

Oscypek. Jak poznać prawdziwy?

Oscypek to ser typowy dla Podhala, a więc polski regionalny produkt spożywczy. Produkują go bacowie, czyli pasterze owiec, na halach w województwie małopolskim i śląskim.

Chroni go prawo unijne. W 2008 r. oscypek został zarejestrowany jako Chroniona Nazwa Pochodzenia, a jego receptura zastrzeżona przez Unię Europejską. To znaczy, że nie można go bezkarnie podrabiać i produkować w dowolnym miejscu.

Aby producent mógł nazwać wyrób góralski z sera owczego oscypkiem i sprzedawać pod tą nazwą, produkt musi spełnić szereg kryteriów. Jakie?

Po pierwsze, oryginalny i certyfikowany ser oscypek przygotowuje się z mleka owczego rasy Polska Owca Górska. Czasem dodaje się niewielką domieszkę mleka Polskiej Krowy Czerwonej (maksymalnie 40%). Aby zrobić ser o wadze 1 kg, potrzeba aż 6 do 7 l mleka.

Po drugie, oscypek jest wyrabiany od maja do września, ponieważ w tych miesiącach bacowie wypasają owce na halach, a one dają mleko. W związku z tym górale sprzedają ten ser tylko do końca października.

A gdzie można kupić prawdziwy serek oscypek? Przede wszystkim w bacówce na szlaku oscypkowym, który prowadzi od Pienin po Żywiecczyznę. Możesz go też kupić w innych miejscach, ale zanim to zrobisz, poproś sprzedawcę o zaświadczenie, że ser pochodzi od licencjonowanego bacy.

Pierwszym polskim bacą, który otrzymał certyfikat uprawniający do produkcji i sprzedaży oscypków, był Kazimierz Furczoń z Leśnicy. Dziś takie prawo ma tylko kilkudziesięciu baców w Polsce.

Po trzecie, prawdziwy oscypek waży od 60 do 80 dag, ma długość od 17 do 23 cm, a w najszerszym miejscu od 6 do 10 cm średnicy.

Po czwarte, oscypek ma kształt niedużego wrzecionowatego bloku (przypomina dwustronny stożek) ze zdobieniami typowymi dla regionu produkcji i bacy. Formę i wzór nadaje mu rozszczepialna, rzeźbiona, drewniana foremka (oscypiorka), która składa się z dwóch części.

Ponadto możesz kupić oscypka w kształcie zwierzęcia (np. koguta), serca i parzenic (tradycyjny góralski wzór, widoczny np. na ubraniach górali). Są to tzw. redykołki, które powstają z resztek po produkcji tego sera owczego.

Czym różni się serek oscypek od sera z mleka krowiego?

Są trzy podstawowe różnice pomiędzy oscypkiem a serem z mleka krowiego.

Po pierwsze, tradycyjny oscypek jest jaśniejszy od sera z mleka krowiego, ponieważ mleko owiec zawiera więcej białka. Po przekrojeniu powinien być więc kremowy (przy skórce nieco ciemniejszy), a nie żółty.

Na rynku jest dostępny też oscypek biały, czyli niewędzony. Często z powodu koloru kupujący mylą go z serami podhalańskimi z mleka krowiego. Plastry oscypka białego można panierować, smażyć na oleju i podawać z ugotowanymi ziemniakami i surówką z kapusty pekińskiej. To propozycja nie tylko dla wegetarian.

Po drugie, różnicę pomiędzy oscypkiem a serem z mleka krowiego czuć też w smaku i zapachu. Oscypek jest ostrzejszy, lekko słony. Ma też wyraźny zapach wędzenia (dymu).

Tajemnica smaku oscypka tkwi w mleku, z którego jest przygotowany. Owce jedzą rośliny, które rosną tylko w rejonie Tatr, w tym te stosowane w medycynie ludowej. Ich składniki przenikają do mleka, a w rezultacie do sera, co wpływa na smak tego wyrobu góralskiego.

Po trzecie, oryginalny ser oscypek jest twardszy od sera z mleka krowiego, więc trudniej go przekroić nożem. Ma gumową, a zarazem kruchą strukturę. Pamiętaj: jeśli ser “skrzypi w zębach” podczas jedzenia, to znak, że nie jest autentycznym wyrobem góralskim.

Wiesz już, jak wygląda, smakuje i pachnie prawdziwy ser oscypek. Teraz sprawdź, jak powstaje.

Jak powstaje oscypek owczy?

Pierwsze informacje o sposobie produkcji oscypka pochodzą z XV wieku. Z kolei jeden z pierwszych przepisów na ten ser powstał w 1748 roku i można go przeczytać w rękopisie “Instruktażu państwa ślemieńskiego”.

Od tego roku receptura przygotowania oscypka się nie zmieniła. Do dziś – zgodnie z wieloletnią tradycją – jego produkcją zajmują się bacowie. Robią to ręcznie na halach.

Jak? Omówimy ten proces krok po kroku.

1. Baca zlewa mleko do drewnianego wiadra przez lniane płótno, aby usunąć zanieczyszczenia, np. słomę.
2. Baca podgrzewa mleko w miedzianym koltiku nad ogniskiem.
3. Baca zaprawia mleko wysuszoną podpuszczką z żołądków jagniąt lub cieląt, która je ścina.
4. Baca rozbija skrzepnięte mleko drewnianą łopatką. Następnie dodaje gorącą wodę, aby skrzepy opadły na dno.
5. Baca odciska masę serową z serwatki i nadaje jej kształt kuli.
6. Baca parzy ser w gorącej wodzie.
7. Baca zakłada na ser formę, która nadaje mu wrzecionowaty kształt.
8. Baca wkłada oscypek na dobę do roztworu soli, która wyciąga z niego nadmiar wody i zabija bakterie. W efekcie oscypek nie psuje się i jest trwały.
9. Baca wędzi ser w zimnym dymie sosnowym lub świerkowym na górnej półce pod dachem bacówki od 3 dni do 2 tygodni. W tym czasie oscypek dojrzewa, nabiera smaku, koloru i zapachu.

Produkcja oscypka może wydawać się skomplikowana, ale górale twierdzą, że to nic trudnego. A co potem można z niego przygotować?

Jakie dania można zrobić z oscypkiem?

W kuchni oscypek można wykorzystać na wiele sposobów, podobnie jak większość innych serów. Można podawać go zarówno na zimno, jak i na ciepło. Smażyć (najlepiej na maśle), piec (np. zapiekać z plastrami soczystego mięsa) i grillować, a nawet dodawać do zup-kremów.

Serek oscypek może być po prostu samodzielnym daniem, np. oscypek z żurawiną czy oscypek z grilla, lub dodatkiem do potraw. Świetnie sprawdza się też jako składnik sałatek, zimnych i ciepłych przekąsek. Oscypek może być także dodatkiem do farszu do pierogów, wytrawnej tarty czy zapiekanki.

Jeśli chcesz spróbować prawdziwego oscypka na ciepło, przyjdź do Pod Baranem. W czerwcu naszym gościom polecamy oscypka z grilla z własnej wędzarni z boczkiem. W restauracji serwujemy tylko oryginalne sery podhalańskie, które kupujemy od zaprzyjaźnionego licencjonowanego bacy, Kuby.

Oprócz oscypka na ciepło, w czerwcu w menu naszej restauracji znajdziesz biały bunc z czerwonymi pomidorami malinowymi. To także ser z mleka owczego. Powstaje tak jak oscypek wędzony, ale bez ostatniego etapu produkcji, czyli wędzenia. W smaku i konsystencji bunc jest podobny do mozzarelli – łagodny, miękki i elastyczny.

Nie próbowałeś jeszcze prawdziwego oscypka? A może jadłeś ten ser owczy kilka lat temu? Przyjdź do Pod Baranem i poznaj lub przypomnij sobie jego wyjątkową konsystencję, smak i zapach. Zapewniamy, że w wersji przygotowanej przez naszego szefa kuchni będzie to prawdziwa uczta dla Twoich kubków smakowych.