Mamy dobrą wiadomość dla osób, które – ze względu na zdrowie – nie powinny jeść produktów z glutenem. W restauracji Pod Baranem nadal możecie cieszyć się ulubionymi daniami kuchni polskiej. Serwujemy m.in. tradycyjne obiady bez glutenu. Zdrowe i smaczne. Co warto spróbować?
Dla kogo kuchnia bez glutenu?
Gluten występuje m.in. w pszenicy, życie i jęczmieniu oraz przetworach zbóż, np. pieczywie, ciastach, makaronach i kaszach. Tych produktów muszą unikać osoby ze stwierdzoną celiakią, nadwrażliwością i alergią na gluten. Dlaczego? Ten składnik pokarmowy ma negatywny wpływ na ich zdrowie.
U osób chorych na celiakię zjedzenie produktu z glutenem powoduje nieprawidłową reakcję organizmu. Dochodzi do uszkodzenia kosmków jelitowych, a następnie zaburzenia przyswajania substancji odżywczych z pokarmów. Skutkiem są też nieprzyjemne dolegliwości, m.in. ból brzucha, wzdęcia, biegunka.
W związku z tym osoby na diecie bez glutenu muszą zastąpić zwykły makaron ryżowym lub gryczanym. Muszą też zrezygnować z tradycyjnej panierki do kotletów (z mąki pszennej i bułki tartej) na rzecz mąki kukurydzianej lub pokruszonych migdałów. Ponadto osoby, które unikają glutenu, do domowych wypieków muszą używać bezglutenowego proszku do pieczenia, a do przygotowania pierogów bez glutenu stosować mąkę wymieszaną np. z siemieniem lnianym. Dlaczego? Siemię pomaga skleić ciasto z bezglutenowej mąki, która słabiej się lepi.
Co ważne, osobom z celiakią szkodzą nawet niewielkie ilości glutenu. Dlatego nie mogą robić odstępstw od diety (np. zjeść kromki zwykłego chleba). Muszą bezwzględnie przestrzegać jej zasad już do końca życia, ponieważ kuchnia bez glutenu to podstawa leczenia choroby trzewnej.
Celiacy muszą też uważać na to, co kupują. W sklepach powinni dokładnie czytać składy produktów podane na etykietach. Dlaczego to tak istotne?
Kuchnia bez glutenu. Jakich produktów unikać?
Gluten może znajdować się w nietypowych produktach, np. Owocowych, jogurtach, ketchupie i wędlinach. Producenci stosują go w tych artykułach, ponieważ poprawia ich smak, zapach i konsystencję. Widać to na przykładzie pieczywa. Chleb z glutenem jest bardziej smaczny i chrupiący, ładniej pachnie niż bezglutenowy, prawda?
Dlatego w sklepach osoby na diecie bezglutenowej powinny wybierać produkty z międzynarodowym symbolem przekreślonego kłosa na opakowaniu. Ten znak potwierdza, że artykuł zawiera poniżej 20 mg glutenu na 1 kg. To ilość bezpieczna nawet dla osób z celiakią.
Celiacy muszą uważać też na produkty owsiane, bezglutenowe tylko w teorii. W praktyce są zanieczyszczone glutenem. Dochodzi do tego w trakcie zbioru, transportu, przechowywania i przetwarzania ziaren. Dlatego na diecie bez glutenu są dozwolone tylko produkty z owsa ze sprawdzonych źródeł, z certyfikatami.
Produkty dozwolone w kuchni bez glutenu
Przypomnieliśmy, czego nie można jeść na diecie bez glutenu. A co jest podstawą jadłospisu chorych na celiakię, osób z nadwrażliwością i alergią na ten składnik pokarmowy? Są to:
- warzywa i owoce (świeże, mrożone i konserwowane),
- ryż (biały i brązowy),
- jajka,
- cukier i miód,
- kasza jaglana, gryczana i kukurydziana,
- mleko i jego przetwory (np. jogurty naturalne, kefir),
- tłuszcze (np. masło, oliwa, oleje roślinne),
- rośliny strączkowe (np. fasola, soczewica),
- mięso (w tym ryby i owoce morza),
Osoby na diecie bezglutenowej powinny spożywać 4-5 posiłków dziennie co ok. 3 godziny. Dietetycy zalecają, aby jadły śniadanie godzinę po przebudzeniu, a kolację na 2-3 godziny przed snem.
Kuchnia polska – tradycyjne polskie potrawy
Do najpopularniejszych dań kuchni polskiej zaliczamy m.in.:
- pierogi,
- kluski, np. śląskie,
- kotlety, np. schabowy,
- zupy, w tym zupy z zakwasem z mąki, np. żurek, zalewajka,
- pieczywo, np. chleb żytni,
- mięsa przygotowane w różny sposób,
- wypieki, np. babka, makowiec, sernik.
Jak widać, dla kuchni polskiej są typowe m.in. potrawy zbożowe i mączne. Osoby, które ze względów zdrowotnych są na ścisłej diecie bezglutenowej, nie muszą z nich całkowicie rezygnować. W Pod Baranem zjedzą tradycyjny obiad w wersji bez glutenu.
Co warto spróbować w restauracji bez glutenu?
Szef kuchni naszej restauracji, Jan Baran, wyszedł naprzeciw potrzebom gości i opracował bezglutenowe menu. W karcie dań Pod Baranem są:
- bezglutenowe przystawki,
- obiady bez glutenu,
- bezglutenowe desery.
Na przystawkę szef kuchni naszej restauracji bez glutenu proponuje barszcz czerwony z kołdunami lub esencjonalny rosół (do wyboru z kołdunami lub makaronem). Gościom, którzy nie mają ochoty na rozgrzewającą zupę, poleca bezglutenową przystawkę na zimno. Befsztyk tatarski, galaretka drobiowa lub wieprzowa, a może węgorz marynowany w occie na początek?
Na obiad bez glutenu miłośnikom dań z drobiu Jan Baran poleca pierś z kaczki w sosie jabłkowo-cynamonowym lub filet z kurczęcia sauté w sosie ziołowym. Natomiast wielbicielom dziczyzny proponuje m.in. polędwiczki z dzika w sosie leśnym. Szef kuchni gwarantuje, że mięso rozpływa się w ustach, niezależnie od wybranego gatunku. Z kolei wegetarianom pan Jan doradza ruskie pierogi bez glutenu. Nasza druga bezmięsna propozycja to gołąbki w aromatycznym i intensywnym w smaku sosie borowikowym na bazie demi glace.
A co na deser do filiżanki najlepszej kawy z palarni “Pożegnanie z Afryką”? Idealnym zwieńczeniem obiadu bez glutenu będzie kawałek tortu malinowego z kremem na bazie mascarpone lub tortu adwokatowego. Pierwszy deser to propozycja dla miłośników słodkości z owocami, drugi – fanów ajerkoniaku (kręcimy go samodzielnie z ekologicznych jajek od kur z wolnego wybiegu). Oba torty palce lizać!