Zapewne wiesz już, że 11 listopada wspominamy świętego Marcina. Wiesz też, że tego dnia tradycyjnie jemy gęsinę i rogale świętomarcińskie. Jednak czy na pewno wiesz, dlaczego “najlepsza gęsina na świętego Marcina”? Przeczytaj nasz tekst, a poznasz odpowiedź.

Od XVII do XIX wieku, od jesieni do wczesnej wiosny, Polacy jedli gęsinę regularnie. Gospodynie przygotowywały gęś pieczoną, nadziewaną jabłkami, rodzynkami i kasztanami m.in. na dzień świętego Marcina, Boże Narodzenie, Nowy Rok i koniec karnawału.

Mimo że Polska to największy producent gęsiny w Europie, dziś nie jest ona bardzo popularna w naszym kraju. Statystyczny Polak je tylko 200-300 gramów mięsa z gęsi rocznie, a jeszcze kilkanaście lat temu jadł zaledwie 20 gramów.

Dokąd więc trafiają polskie gęsi? Krajowi hodowcy eksportują je głównie do Niemiec, Francji i Austrii.

Dlaczego warto jeść gęsinę?

Samo mięso z gęsi jest dość chude, bo zawiera tylko 3-6% tłuszczu. Natomiast gęsina jako potrawa jest kaloryczna. 100 g tego mięsa dostarcza 339 kcal, a taka sama porcja kurczaka – 158 kcal. Jednak w tym zestawieniu gęsina ma korzystniejszy skład tłuszczów. Co to znaczy? Mięso z gęsi dostarcza więcej jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (omega-3 i omega-6) niż kwasów nasyconych. Dzięki nim wspomaga pracę serca i mózgu.

Ponadto gęsina zawiera pełnowartościowe białko (powyżej 23%), witaminy (A, E i z grupy B) oraz minerały (żelazo i magnez). Dlaczego jeszcze warto jeść mięso z gęsi?

Gęsina to produkt ekologiczny. Hodowcy chowają te ptaki na wolnym wybiegu, dlatego ich mięso nie zawiera hormonów stresu. Ponadto zwierzęta żywią się zielonką i naturalnymi paszami. Do wzrostu gęsi nie potrzebują więc żadnych dodatków i stymulatorów.

Jaka jest geneza zwyczaju jedzenia gęsi na świętego Marcina?

Gęś pieczona nadziewana jabłkami, półgęski i gęsie podroby to tylko niektóre potrawy przygotowywane na wspomnienie świętego Marcina, czyli 11 listopada. Dlaczego co roku tego dnia jemy dania z gęsi? To data pogrzebu patrona żołnierzy, żebraków i podróżników, który zmarł 8 listopada 387 roku.

A dlaczego święty Marcin jest kojarzony z gęsiną? Ma to związek z legendą.

Papież wybrał duchownego Marcina na następcę zmarłego biskupa miasta Tours. Zakonnik nie chciał przyjąć tego urzędu, dlatego przed jego wysłannikami schował się w gęsiarni. Na widok duchownego ptaki przestraszyły się i zaczęły głośno gęgać. Hałas zwrócił uwagę posłańców na budynek, więc gęsi “ujawniły” jego kryjówkę. Ostatecznie zakonnik usłyszał nominację i przyjął urząd lokalnego biskupa.

Jaka gęsina na Marcina w restauracji Pod Baranem?

Zastanawiasz się, skąd pochodzi powiedzenie „na świętego Marcina najlepsza gęsina”? Najlepsza, czyli najsmaczniejsza, najtłustsza i najbardziej umięśniona? To właśnie w listopadzie kończy się tucz gęsi, który trwa minimum 16 tygodni. Najczęściej hodowla tych ptaków zaczyna się w marcu lub kwietniu, gdy wylęgają się pisklęta.

Jeśli jeszcze nie jadłeś gęsiny, święto Marcina to najlepsza okazja, aby jej spróbować. Natomiast jeżeli jesteś fanem tego mięsa, 11 listopada w naszej restauracji poznasz autorski pomysł szefa kuchni na jego przygotowanie i podanie. Jan Baran łączy staropolskie smaki z nowoczesnymi, obala też mit o gęsinie jako o mięsie łykowatym. To, które serwujemy, jest aromatyczne i rozpływa się w ustach.

Co roku, 11 listopada Restauracja Pod Baranem staje się królestwem gęsiny. Tego dnia w naszej kuchni i na sali pachnie korzennymi przyprawami. Dlaczego właśnie takimi? Do mięsa z gęsi pasuje m.in. cynamon, anyż i goździki. Gęsina dobrze komponuje się też z majerankiem, tymiankiem, cząbrem, rozmarynem i jałowcem.

W naszym menu z gęsi na świętego Marcina znajdziesz:

• pipki gęsie,

• terrinę,

• gulasz z gęsich żołądków,

• półgęsek,

• czerninę,

• gęś pieczoną,

• talerz świętego Marcina.

Na przystawkę polecamy potrawę z gęsich podrobów, czyli pipki gęsie. To szyjki, które faszerujemy cielęcina i gotujemy w rosole z gęsiny. Warto ich spróbować w towarzystwie czerniny. Ta zupa na rosole jest słodko-kwaśna za sprawą dodatku cukru i octu, które zapobiegają krzepnięciu gęsiej krwi. Ponadto 11 listopada w naszej restauracji na przekąskę możesz zamówić terrinę. Jest to pasztet z nieprzetłuszczonych gęsich wątróbek.

A co na danie główne z gęsiny na świętego Marcina?

Jan Baran proponuje żołądki, czyli jedną z najszlachetniejszych części gęsi. Te podroby dusimy i podajemy w postaci aromatycznego gulaszu. Nasz szef kuchni poleca także półgęsek, czyli pierś gęsią ze skórą bez kości. Przez co najmniej 4 dni wędzimy ją w zimnym dymie i peklujemy.

Gęś pieczona w całości to nasz pomysł na rodzinny posiłek, ponieważ zaspokoi głód 4-6 osób. W Pod Baranem pieczemy ją długo w niskiej temperaturze, a gdy mięso jest miękkie, rumienimy skórkę pod grillem. Tak przygotowaną gęś podajemy z knedlami i modrą kapustą, którą przyrządzamy na czerwonym winie. Dlaczego wybieramy ten trunek? Do gęsiny pasują też smaki winne i kwaskowate.

Czy wiesz, że najlepsze dodatki do dań z gęsiny to te sezonowe? Można ją więc podać z jesiennymi owocami (jabłkami, śliwkami), czerwoną lub kiszoną kapustą, kaszą gryczaną lub jęczmienną, warzywami korzeniowymi. To właśnie dlatego proponowany przez nas talerz świętego Marcina składa się z nóżki gęsiej, knedli ze śliwką i modrej kapusty.

W Pod Baranem stawiamy na jakość produktów, dlatego kupujemy mięso z gęsi w Zakładzie Doświadczalnym Instytutu Zootechniki PIB w Kołudzie Wielkiej. Gęś Biała Kołudzka jest nazywana owsianą, ponieważ żywi się paszami zielonymi, a 3 tygodnie przed ubojem tylko owsem.

Rogale świętomarcińskie w Pod Baranem

11 listopada w naszym królestwie gęsiny zjesz nie tylko przystawkę, zupę, danie główne ze szlachetnego drobiu, ale też prawdziwego rogala świętomarcińskiego. Wielkopolskie przysmaki w kształcie podkowy sprowadzamy do Pod Baranem prosto z Poznania.

Poznańscy cukiernicy wypiekają je z ciasta półfrancuskiego, a potem ozdabiają lukrem i pokruszonymi orzechami. Nadzienie rogali świętomarcińskich tworzy mieszanka m.in. białego maku, orzechów, wanilii i owoców kandyzowanych.

Zgłodniałeś? Do zobaczenia przy stole!