Rocznie przeciętny Japończyk zjada aż 65 kilogramów ryb, Polak tylko 13. Mięso tych zwierząt to cenne źródło białka, witamin i składników mineralnych. Powinniśmy je jeść co najmniej 2-3 razy w tygodniu. Które wykwintne danie z ryb warto zamówić w restauracji? Jaką potrawę z ryb zrobić na obiad? Podpowiadamy.
Właściwości prozdrowotne ryb
Wyróżniamy dwa rodzaje ryb: morskie i słodkowodne. Łosoś, tuńczyk, dorsz i śledź to przedstawiciele pierwszego z nich. W grupie ryb słodkowodnych znajduje się m.in. karp, pstrąg i sandacz (mają mniejsze kości i delikatniejsze mięso). Dietetycy zachęcają do zwiększenia spożycia zwłaszcza tłustych gatunków. Dlaczego? Ryby mają pozytywny wpływ na zdrowie. Zmniejszają ryzyko zachorowania na nowotwory i miażdżycę. Osoby, które często je jedzą, rzadziej zapadają na schorzenia układu krążenia i alergie.
Ryby morskie zawierają duże ilości kwasów tłuszczowych omega-3. To składniki, których organizm nie potrafi wytworzyć, więc trzeba je dostarczać wraz z pożywieniem. Ryby stanowią też źródło składników mineralnych, takich jak fosfor, wapń i jod. Ilość witamin zależy od zawartości tłuszczu w rybie. Chude gatunki są bogate w witaminy z grupy B (rozpuszczalne w wodzie), tłuste zawierają witaminy A, D i E (rozpuszczalne w tłuszczach). Wszystkie ryby, które zjadamy razem ze szkieletem (np. sardynki z puszki), dostarczają pełnowartościowego białka.
Jak wybrać mięso na danie z ryby na obiad?
Przed zakupem mięsa na danie z ryby na obiad, należy je powąchać i dokładnie obejrzeć. Jeśli mocno “pachnie rybą”, to znak, że jest nieświeże (powinno mieć zapach morza lub potoku). Świeża ryba ma przejrzyste i szkliste oczy oraz krwistoczerwone skrzela. Jej skóra jest wilgotna i gładka, a mięso jędrne i sprężyste. Po dotknięciu nie pozostaje w nim wgłębienie po palcu (wraca do pierwotnego stanu). Pamiętajmy, nie kupujmy ryby, której brzuch jest wzdęty.
Trzeba też sprawdzić oznakowanie ryby. Na etykiecie powinna znaleźć się informacja o:
-
handlowym oznaczeniu gatunku (nazwa ryby w języku polskim i łacińskim),
-
sposobie produkcji (złowiona czy wyhodowana),
-
obszarze połowu (np. Morze Bałtyckie) lub miejscu hodowli (np. Polska).
Możliwości przygotowania dań z ryb na obiad jest wiele. Pstrąg pieczony w piekarniku, dorsz smażony w cieście i łosoś duszony w sosie koperkowym to jedne z najpopularniejszych propozycji. Mięso możemy wzbogacić podając je z odpowiednimi dodatkami, np. z puree lub pieczonymi ziemniakami w mundurkach z masłem czosnkowym, solą i rozmarynem (dobrze komponuje się też z kaszą i ryżem) i warzywami (gotowanymi na parze albo zestawem surówek).
Popularne przepisy z ryb
Brytyjskie fish&chips to jedna z najbardziej znanych na świecie potraw z ryb. Anglicy smażą filety dorsza i łupacza w cieście lub w bułce tartej. Rybne danie skrapiają octem słodowym, oprószają szczyptą soli. Tak przygotowaną rybę podają z frytkami, ćwiartką limonki lub cytryny.
Miano wykwintnego dania z ryb można przypisać japońskiemu sushi. Nigiri, maki, uramaki, hosomaki, futomaki… Japończycy przyrządzają je z ugotowanego ryżu zaprawionego octem ryżowym i surowych kawałków ryb (ewentualnie owoców morza). Popularne dodatki do sushi to m.in. warzywa, grzyby i wodorosty.
Kolejne znane rybne danie to rodzaj sałatki z surowego mięsa (najczęściej łososia, dorsza, tuńczyka). Marynuje się je w soku z cytrusów (zwykle z limonki), który ścina białko. Dodatki stanowią: cebula, papryczka chili i sól. Mowa o ceviche. Peruwiańską sałatkę podaje się z przystawkami: kukurydzą, awokado i słodkimi ziemniakami.
W kuchni żydowskiej tradycyjnym daniem z ryb jest gefilte fish. To karp na słodko w galarecie z dodatkiem rodzynków i migdałów. Serwuje się go na zimno. Natomiast ryba po grecku, rolmopsy, śledź w śmietanie z jabłkiem i smażony karp wigilijny to popularne rybne dania w kuchni polskiej (głównie kaszubskiej i pomorskiej).
Potrawy z ryb – czego spróbować?
Jak przyrządzić łososia, dorsza, tuńczyka czy sandacza? Przepisy z rybami w roli głównej udowadniają, że metod jest mnóstwo. Można je wędzić, piec, grillować, marynować, suszyć, smażyć. Jednym z najzdrowszych sposobów jest krótkie gotowanie w wywarze z warzyw. Czas przygotowania całej ryby wynosi ok. 45 minut, filetu – 20. Mięso nie może się rozgotować. Wówczas zachowa smak i nie będzie wysuszone. Z wywaru z ości, głów i płetw warto przygotować aromatyczną zupę lub sos. Całe ryby i filety można też gotować na parze.
Rarytasem są ryby pieczone w całości lub w kawałkach (filety i dzwonki). Zawierają mniej tłuszczu niż smażone. Żeby mięso się nie wysuszyło, pozostało soczyste, należy je piec w folii aluminiowej (w temperaturze 200°C). Ryb nie trzeba mocno przyprawiać. Większość gatunków wymaga dodania jedynie soli i pieprzu. Warto wiedzieć, że do ryby pasują takie zioła jak m.in. koperek, pietruszka i rozmaryn. Uwydatniają jej naturalny smak.
Ponadto ryby możemy dusić na małym ogniu w towarzystwie warzyw. Duszone danie jest zdrowsze niż potrawa z ryb smażonych, smaczniejsze niż gotowane. W restauracji Pod Baranem polecamy spróbować delikatnego sandacza w porach z suszonymi grzybami. To aromatyczne danie serwujemy w sosie śmietanowym przygotowanym na bazie demi glace, czyli esencjonalnego, mocno zredukowanego bulionu. Tak podany sandacz to prawdziwa uczta dla podniebienia! Co więcej, jego białe mięso jest źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego. Zawiera duże ilości witaminy D, witaminę B12 i selen.
Gościom restauracji Pod Baranem polecamy też spróbować węgorza w dwóch odsłonach: marynowanego w galarecie octowej i wędzonego przez naszego szefa kuchni. Te zimne zakąski zaspokoją gusta nawet najbardziej wybrednych smakoszy! Sztuki wędzenia Jan Baran nauczył się od Krzysztofa Jasińskiego, założyciela krakowskiego teatru STU. Co warto podkreślić, dobrze znamy dostawców ryb, które serwujemy w naszym lokalu. Pstrąga kupujemy w słynnej hodowli w Zawoi u podnóża Babiej Góry. Przygotowujemy go na trzy sposoby: marynujemy w occie, wędzimy we własnej wędzarni, zawijamy w liść kapusty i podajemy na garni warzywnym. Na uznanie zasługuje także wyśmienite turnedo z sandacza na sosie borowikowym. Przypadnie do gustu każdemu wielbicielowi ryb i grzybów.
Potrawy z ryb smażonych. Jak przygotować?
Wciąż popularnym sposobem przygotowania ryby do spożycia jest smażenie. Do tego celu używa się masła klarowanego (nie pali się w wysokich temperaturach), oliwy lub nierafinowanego oleju rzepakowego. Tłuszcz, na którym będziemy smażyć mięso, musi być bardzo gorący (ok. 180°C).
Żeby ryba miała chrupiącą skórkę, trzeba ją smażyć bez przykrycia, a wcześniej obtoczyć w mące. Popularna jest też panierka z bułki tartej. Filety rybne pozostaną wilgotne i delikatne, jeśli przed włożeniem na patelnię skropimy je sokiem z cytryny. Dodatkowo ten trik sprawi, że nie rozpadną się w trakcie smażenia.