Żur, żurek i barszcz biały to trzy aromatyczne, smaczne i treściwe zupy. Często ich nazw używa się zamiennie, co jest błędem. Czym się różni żurek od barszczu białego, a czym żur od żurku? Jakie są cechy charakterystyczne tych zup? Sprawdź, czy na pewno znasz wszystkie różnice.

Czym charakteryzuje się żur?

Żur to zakwaszona zupa mączna na mięsnym wywarze. Jest popularna nie tylko w Polsce, ale też w Czechach i Słowacji. Jej nazwa pochodzi od niemieckiego słowa “saure”, które oznacza “kwaśny”.

I taka jest też ta zupa: silnie kwaskowata. Ma aromat wędzonki i leśnych grzybów. W trakcie jedzenia można wyczuć także otręby mąki razowej.

Kwaśny smak żuru to wynik dodatku zakwasu chlebowego, zwykle z mąki żytniej. Można go też przygotować na bazie zakwasu z mąki owsianej, gryczanej lub płatków owsianych.

Co ważne, tej zupy się nie zabiela. Przyprawia się ją czosnkiem, liściem laurowym i zielem angielskim.

A jak podaje się żur? Ta gęsta i zawiesista zupa często zawiera mięso, które wzbogaca jej smak i teksturę. Kiełbasa wędzona lub parzona, boczek lub karkówka sprawiają, że jest sycąca i odżywcza. Ponadto do żuru serwuje się gotowane jajka, a także ziemniaki okraszone smażoną cebulką i skwarkami z boczku.

Lżejszą wersją żuru jest żurek. Czym jeszcze się cechuje ta zupa?

Czym wyróżnia się żurek?

Żurek to zupa na bazie białej kiełbasy, żeberek i boczku. Czasami gotuje się ją też na wędzonce.

Jest cierpka i gęsta, ale nie aż tak bardzo zawiesista, jak żur. Ma kremową konsystencję. Żeby zakwasić żurek, używa się zakwasu z mąki żytniej, a przyprawia się go liściem laurowym, zielem angielskim, majerankiem i czosnkiem. Poza tym często dodaje się do niego chrzan.

Tę zupę zabiela się śmietaną, a podaje się z jajkiem i białą kiełbasą, choć tak naprawdę dodatki zależą od regionu, w którym się ją przygotowuje. Na przykład w Wielkopolsce popularny jest żurek z kiełbasą, a na Śląsku żurek z kawałkami kiełbasy i ziemniakami. Tradycyjnie serwuje się go z chlebem.

W Pod Baranem gotujemy żurek na zakwasie żytnim, golonkach i ogonach wieprzowych. Żeby wzmocnić smak tej zupy, dodajemy jeszcze wędzonkę z naszej wędzarni w Zawoi. Ponadto dorzucamy dużą ilość aromatycznych borowików i świeżych ziół.

A jak podajemy żurek po krakowsku? W głębokim talerzu, który stawiamy na stole przed naszym gościem, oprócz wywaru znajduje się kiełbasa biała, gotowane jajko i ziemniaki. Całość posypujemy świeżo pokrojoną natką pietruszki.

Jakie są cechy charakterystyczne barszczu białego?

Barszcz biały przygotowuje się na wywarze mięsnym (spod szynki) i warzywnym, do którego dodaje się suszone grzyby. Zakwasza się go kwasem warzywnym, mięsnym lub owocowym.

Potwierdzają to Małgorzata Michalik i Marek Łebkowski w “Encyklopedii sztuki kulinarnej”, którzy tak piszą o składnikach tej zupy:

“Podstawowym składnikiem barszczy był dawniej pospolity chwast (Heracleum sphondylium) (..), obecnie podstawą barszczu jest kwas burakowy, który dodaje się do wywaru mięsnego, rybnego, jarzynowego lub grzybowego. (…) Do zakwaszania barszczu zamiast kwasu burakowego można użyć innego kwasu: ogórkowego, kapuścianego, owocowego (z porzeczki lub agrestu) albo soku cytrynowego. Musi to być jednak kwas naturalny”.

Ta zupa może być zabielona śmietaną słodką lub kwaśną. Niezbędne przyprawy, które wzbogacają jej smak i zapach, to: sól, pieprz, ziele angielskie, majeranek i liść laurowy.

Najczęściej barszcz biały podaje się z jajkiem ugotowanym na twardo i pokrojoną w plastry białą kiełbasą. Jednak dodatki do tej zupy mogą różnić się w zależności od regionu. Na przykład w Małopolsce i na Lubelszczyźnie dodaje się do niej pokrojony w kostkę twaróg, a na Kujawach kluseczki ziemniaczane.

Wiesz już, co to jest żur, żurek i barszcz biały. Czy zauważyłeś, czym różnią się od siebie te zupy? W kolejnym fragmencie znajdziesz różnice między barszczem białym a żurkiem.

Barszcz biały a żurek. Różnice między zupami

Czym się różni żurek od barszczu białego? Podstawowe różnice między tymi kwaśnymi zupami dotyczą:

• zakwasu

• koloru

• konsystencji

• smaku.

Przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie sugerują, że żurek zakwasza się zakwasem z mąki żytniej, a barszcz biały zakwasem z mąki pszennej, który można zastąpić kapustą kiszoną lub kwaśnym mlekiem.

Jednak receptury Stanisława Czernieckiego w “Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” obalają podział na żury i barszcze ze względu na rodzaj mąki wykorzystanej do przygotowania zakwasu.

Autor tej pierwszej zachowanej polskiej książki kucharskiej proponuje klasyfikację na:

• żury – zupy na zakwasach mącznych

• barszcze – zupy z dodatkiem kwasów warzywnych lub owocowych.

Tak zakwaszone barszcze są białe (tylko barszcz z zakwasem z buraków jest czerwony).

Kolejna różnica między żurkiem a barszczem białym to kolor. Żurek jest ciemniejszy (jasnobrązowy), a barszcz ma jaśniejszy odcień (białawy lub bardziej kremowy).

Różnicę między tymi zupami można też dostrzec w konsystencji. Żurek jest gęstszy od barszczu białego, który jest bardziej przejrzysty. W barszczu mogą też “pływać” warzywa, natomiast w żurku dopuszczalna jest tylko niewielka ilość marchewki i pietruszki.

Ponadto barszcz jest delikatniejszy w smaku (lekko kwaśny) w porównaniu do żurku. To wynik tego, że zakwas żytni jest ostry i kwaśny. Poza tym często żurek mocniej się doprawia, co wzmacnia kwaskowaty smak.

Takie są różnice między barszczem białym a żurkiem. A czym różni się żur od żurku?

Żur a żurek. Różnice między zupami

Zarówno żur, jak i żurek powstają na bazie zakwasu żytniego. Tym, co je różni, jest konsystencja i kolor.

Żur jest gęstszy, a żurek rzadszy (to lżejsza wersja tej esencjonalnej i zawiesistej zupy). Ponadto żur jest ciemniejszy (szarawy), a żurek jaśniejszy (jasnobrązowy).

Co więcej, do żuru niektórzy dodają gotowane ziemniaki. Z kolei do żurku ich się nie podaje, ewentualnie można je postawić na stole na osobnym talerzu. Najczęściej jednak żurek serwuje się z pieczywem (żeby podkreślić smak tej wyrazistej zupy, najlepiej wybrać łagodny chleb pszenny).

Teraz już znasz wszystkie różnice między barszczem, żurem a żurkiem. Na którą z tych zup masz dziś ochotę? Jeśli chcesz zjeść żurek po krakowsku, zapraszamy do Pod Baranem. Gwarantujemy, że smak i zapach tej tradycyjnej zupy w wydaniu naszego szefa kuchni, Jana Barana, Cię zachwycą.