Najbardziej znany polski ser to oscypek. Wędzony, słony i twardy. Nie jest to jednak jedyny wyrób serowarski, którym nasz kraj może się pochwalić, dlatego w tym tekście przedstawiamy jeszcze 5 innych polskich serów regionalnych. Omawiamy, z jakiego mleka powstają, jak pachną, jak smakują. Podpowiadamy, jak wykorzystać je w kuchni.
Nie tylko oscypek… Popularne polskie sery regionalne
Przepisy na polskie sery przekazuje się z pokolenia na pokolenie, więc są ważnym elementem regionalnego dziedzictwa kulturowego. Wyrabia się je ręcznie z naturalnych i lokalnych składników, więc są też prawdziwymi kulinarnymi rarytasami.
Najbardziej znane polskie sery regionalne to:
- oscypek
- bryndza podhalańska
- bundz
- ser koryciński
- sery łomnickie
- twaróg.
Każdy z nich ma charakterystyczny smak, aromat i wygląd.
Wędzony ser podhalański, czyli oscypek
Oscypek ma kremowe wnętrze i złocistą skórę, która powstaje w trakcie wędzenia. Jest lekko słony i pachnie dymem z drewna świerkowego lub bukowego.
To twardy ser o zwartej i sprężystej, a jednocześnie kruchej konsystencji. Wyróżnia się wrzecionowatym kształtem i dekoracyjnymi wzorami na powierzchni skóry.
Oscypki wyrabia się ręcznie, od wiosny do jesieni. Sekrety ich produkcji są strzeżone przez baców. Wiadomo, że do zrobienia jednego prawdziwego oscypka potrzeba mleka od 25 owiec rasy Polska Owca Górska. Ten certyfikowany ser podhalański zawiera co najmniej 60% mleka owczego (pozostałą część stanowi mleko krowie).
Oscypek znajduje się liście produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia (ChNP). Takie oznaczenie potwierdza, że wytwarza się go zgodnie ze standardami, a wykorzystane surowce pochodzą z konkretnego regionu.
Jak wykorzystać ten ser z Podhala w swojej kuchni? Można go jeść na surowo, smażyć, grillować (aby następnie podać z żurawiną). Można go też dodawać do zup, sosów i sałatek.
Miękki ser z Podhala, czyli bryndza
Podobnie jak oscypek, bryndza powstaje z mleka owczego od owiec rasy Polska Owca Górska. Żeby wyprodukować 1 kg tego miękkiego sera, trzeba użyć 4-6 litrów mleka (owcze można uzupełnić krowim od krów rasy Polska Krowa Czerwona, ale tylko w 40%).
Bryndza jest serem podpuszczkowym. Podpuszczka to enzym trawienny, który sprawia, że mleko ścina się, a ser ma odpowiednią konsystencję. W przypadku bryndzy jest ona kremowa, z drobnoziarnistą strukturą.
Ponadto ten miękki ser z Podhala ma intensywny smak. Jest słony i pikantny, czasem trochę kwaśny, co wynika z naturalnego procesu fermentacji. A jaki ma kolor? Jest jednolicie biały lub biało-kremowy.
Prawdziwą bryndzę wytwarza się od maja do września na Podhalu, w powiecie nowotarskim, powiecie tatrzańskim i 6 gminach powiatu żywieckiego.
Ten ser podhalański można wykorzystać w kuchni na różne sposoby: jako dodatek do pieczywa i sałatek, jako składnik farszu do pierogów, sosów i past kanapkowych. Bryndzę można też jeść samodzielnie, np. z cebulą, pomidorami i papryką.
Świeży ser z Podhala, czyli bundz
W porównaniu do intensywnej bryndzy biały lub lekko kremowy bundz ma łagodniejszy smak. Delikatny, lekko słodkawy, z nutami mlecznymi. Ten ser nie jest solony ani wędzony, czym wyróżnia się wśród innych polskich serów.
Bundz ma też ładny zapach, z nutą świeżego mleka owczego. Jest sprężysty i lekko ziarnisty, przez co przypomina twaróg. Jednak w porównaniu do tego białego sera jest bardziej kremowy i zwarty, dzięki czemu łatwo się go kroi i rozsmarowuje.
Najczęściej bundz spożywa się bezpośrednio po wyprodukowaniu, ale można go przechowywać w lodówce przez kilka dni. Z czasem staje się twardszy i bardziej intensywny w smaku.
Ten ser owczy pochodzi z Podhala.Produkuje się go wiosną i latem, kiedy owce pasą się na halach, więc prawdziwy bundz można kupić tylko przez 5 miesięcy w roku.
A jak wykorzystać go w kuchni? Podhalański bundz można jeść samodzielnie, np. z solą, miodem, świeżymi ziołami i warzywami. To także popularny dodatek do sałatek, kanapek i pierogów.
Ser z Podlasia, czyli ser koryciński swojski
Kolejny przykład polskich serów to jasnokremowy ser koryciński swojski. Jego nazwa pochodzi od nazwy miejscowości w północno-wschodniej części Polski – Korycin.
Jest to ser podpuszczkowy, który powstaje z pełnego, niepasteryzowanego mleka krowiego, podpuszczki i soli.
Kształtem ser koryciński swojski przypomina duży dysk (jest okrągły i spłaszczony). Żeby wyprodukować krąg o średnicy 30 cm i wadze 3 kg, potrzeba 25 l mleka.
Ser koryciński jest łagodny, śmietankowy, lekko kwaskowy. Jego smak zależy m.in. od pory roku i czasu leżakowania. Wzbogaca i zmienia się go za pomocą dodatków, np. orzechów, ziół i przypraw (tj. czosnek, bazylia czy pieprz).
Ten ser z Podlasia ma zwartą konsystencję z małymi, nieregularnymi dziurami, które powstają w trakcie dojrzewania. Jest naturalnie biały lub kremowy, co zależy od diety krów i sezonu. Ma żółtą skórkę.
W 2005 r. ser koryciński został wpisany na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Ten polski ser regionalny można jeść samodzielnie jako przekąskę, np. element deski serów. Można go też dodawać do kanapek, zapiekanek i sałatek ze świeżych warzyw.
Kozie sery z Dolnego Śląska, czyli sery łomnickie
Ser koryciński powstaje na Podlasiu, z kolei na Dolnym Śląsku, w rodzinnej serowarni w Łomnicy, produkuje się sery łomnickie.
Powstają one z mleka koziego, czasem z domieszką mleka krowiego. W ich produkcji używa się też podpuszczki i soli, a czasami dodatków smakowych, tj. zioła i przyprawy.
Sery łomnickie mają wyrazisty smak (z wyczuwalnymi nutami orzechowymi, mlecznymi i ziołowymi), czasem lekko kwaśny. Może się on zmieniać w zależności od sezonu, co jest efektem naturalnej diety kóz.
Konsystencja tych serów jest kremowa lub bardziej zwarta. Mają gładkie i jednolite wnętrze, biały lub lekko żółtawy kolor, na który wpływa rodzaj mleka i długość procesu dojrzewania. Te sery mogą dojrzewać od kilku tygodni do nawet kilku miesięcy. Im dłużej, tym mają intensywniejszy aromat i smak. Z czasem stają się też twardsze.
W 2010 r. sery łomnickie zostały wpisane na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Można je podawać na desce serów, jako dodatek do sałatek, jako składnik kanapek. Sery łomnickie świetnie komponują się z winem i świeżymi owocami, a dzięki kremowej konsystencji po rozpuszczeniu sprawdzają się też w daniach na ciepło, tj. zapiekanka, risotto czy pizza.