Aby pieczona sarnina była soczysta, delikatna i smaczna, warto zastosować metodę zwaną bardowaniem mięsa. Co to właściwie oznacza? W tym artykule omówimy szczegóły tej techniki kulinarnej, a także wskażemy, które inne rodzaje mięsiwa warto przygotowywać w ten sposób. Zapraszamy do lektury, aby poznać wszystkie sekrety tej tradycyjnej metody kulinarnej.
Bardowanie mięsa – co to jest i na czym polega?
Bardowanie to technika kulinarna, która polega na owijaniu mięsa cienkimi plastrami tłuszczu przed pieczeniem, duszeniem lub smażeniem. Dzięki temu nie wysycha, a jego smak staje się bogatszy.
Do tego celu wykorzystuje się słoninę, boczek, pancettę lub prosciutto, a czasem też ziołowe masło. Wybór tłuszczu zależy od indywidualnych preferencji smakowych i rodzaju przygotowywanego mięsa.
W polskiej kuchni mięsiwo odgrywa kluczową rolę od wieków, a bardowanie mięsa, zwłaszcza dziczyzny, było ważną częścią staropolskiej sztuki kulinarnej. Kucharze wykorzystywali tę technikę, żeby przygotować potrawy z jeleni, dzików, saren i dzikich ptaków, które polska szlachta zdobywała podczas polowań.
Takie mięsa serwowano podczas uczt w różnej postaci, np. jako pieczenie. Oprócz dziczyzny, w tradycyjnej kuchni polskiej kucharze bardowali też mięso, żeby przygotować pasztety, rolady wołowe i pieczony drób – kurczaka lub indyka.
Jak przebiega proces bardowania mięsa?
Proces bardowania obejmuje 4 etapy:
- Przygotowanie mięsa. Świeże, niezbyt tłuste, wysokiej jakości mięso trzeba oczyścić z błon, ścięgien i widocznych kawałków tłuszczu, a następnie dokładnie osuszyć.
- Owijanie tłuszczem. Oczyszczone mięso należy równomiernie owinąć kawałkami tłuszczu, aby zapobiec wysychaniu podczas obróbki cieplnej. Plastry słoniny czy boczku powinny być dość cienkie, aby łatwo mogły otulić mięso, a jednocześnie wystarczająco duże, aby dokładnie je pokryć. Można je przymocować sznurkiem kuchennym lub wykałaczkami.
- Obróbka cieplna. Tak przygotowane mięso jest gotowe do pieczenia w piekarniku, duszenia lub smażenia. W trakcie obróbki cieplnej można je dodatkowo polewać wytopionym tłuszczem, aby zachować wilgotność i wzbogacić smak.
- Odpoczynek mięsa. Po upieczeniu lub usmażeniu mięso powinno “odpocząć” przez kilka minut, co pozwoli sokom równomiernie rozłożyć się wewnątrz, dzięki czemu będzie soczyste i delikatne.
Dlaczego warto stosować bardowanie mięsa?
Dzięki bardowaniu mięso po upieczeniu czy uduszeniu nie jest suche ani trudne do przeżucia. Przeciwnie – staje się soczyste i delikatne, ponieważ tłuszcz tworzy powłokę ochronną, która zatrzymuje soki wewnątrz.
Inne zalety bardowania mięsa:
- wzbogacenie naturalnego smaku. Bardowanie nadaje mięsu dodatkowy smak, który różni się w zależności od użytego tłuszczu: słonina zapewnia bardziej wyrazisty smak, a boczek wędzony. Tłuszcz można też aromatyzować ziołami, czosnkiem lub przyprawami;
- zachowanie wartości odżywczych. Owijanie tłuszczem pozwala zachować witaminy (szczególnie z grupy B) i minerały (jak żelazo), które mięso mogłoby utracić podczas obróbki cieplnej;
- równomierne pieczenie. Topiący się tłuszcz sprawia, że mięso nagrzewa się równomiernie i zachowuje wilgotność;
- poprawa tekstury. Dzięki bardowaniu mięso staje się bardziej kruche, delikatne i miękkie, co ułatwia krojenie i przeżuwanie, a jego spożywanie jest bardziej przyjemne dla podniebienia.
Lepszy smak i soczystość to główne zalety bardowania mięsa. Zwłaszcza dziczyzna zyskuje na tej technice. Dlaczego tak jest? I jakie inne gatunki mięs warto owijać tłuszczem przed obróbką termiczną?
Nie tylko dziczyzna – jakie mięsa warto bardować?
Nie każde mięso potrzebuje bardowania, ale są rodzaje, które szczególnie dobrze reagują na tę technikę.
Warto bardować:
- drób (zwłaszcza pierś z kurczaka, indyka, kaczki)
- cielęcinę
- chude kawałki wołowiny (tj. polędwica, antrykot, steki z rostbefu)
- królika
- dziczyznę (np. jeleninę, sarninę, dzika, zająca).
Bardowanie chudych mięs nie tylko poprawia ich teksturę i sprawia, że są soczyste, ale także wydobywa pełnię smaku. Ta technika kulinarna sprawdza się też przy długotrwałej obróbce termicznej, która może wysuszyć mięso. Ponadto nawet mięsa o wyższej zawartości tłuszczu, tj. wieprzowina czy kaczka, zyskują na smaku dzięki bardowaniu.
Bardowanie mięsa w Pod Baranem kiedyś i dziś
Czy w Pod Baranem wciąż stosujemy bardowanie mięsa? Tak, ale inaczej niż kiedyś. Dlaczego?
Po pierwsze, zmieniły się gusta kulinarne Polaków, a po drugie, korzystamy z nowoczesnego sprzętu, tj. piec konwekcyjny. Urządzenie to rozprowadza gorące powietrze, dzięki czemu potrawy pieką się szybciej i równomiernie, co sprawia, że są bardziej chrupiące z zewnątrz, a miękkie i soczyste w środku.
Obecnie dodajemy słoninę do farszu podczas przygotowywania zrazów wołowych w sosie. Ponadto paski tego tłuszczu układamy na spodzie formy, w której pieczemy pasztet z sarny, co pozwala uniknąć jego przesuszenia. Podajemy go ze słodko-ostrym sosem cumberland z owoców z dodatkiem chrzanu i czerwonego wina.
Kiedyś bardowaliśmy mięso gołębi (hodowlanych) i przepiórek, ponieważ są bardzo delikatne i łatwo mogłyby się wysuszyć.
Warto dodać, że bardowanie mięsa polega nie tylko na owijaniu płatami tłuszczu, ale też na umieszczaniu kawałków tłuszczu w nacięciach. W taki sposób przygotowywaliśmy do pieczenia np. sztufadę wołową, dzięki czemu po wyjęciu z piekarnika była soczysta, sycąca i smaczna.
Podsumowując, bardowanie to nie tylko technika kulinarna, ale i sztuka, która może odmienić smak i teksturę potraw. Sprawia, że mięsa stają się soczyste, kruche i miękkie, a poza tym efektownie prezentują się na talerzu. Złocista, chrupiąca skórka tłuszczu powoduje, że wyglądają bardziej apetycznie.
Czy marzysz o wyjątkowym doświadczeniu kulinarnym, które łączy tradycję z nowoczesnością? Jeśli tak, odwiedź naszą restaurację i pozwól nam oczarować się smakami, które przygotowaliśmy specjalnie dla Ciebie.
Zarezerwuj stolik w Pod Baranem już teraz i skosztuj wyjątkowych dań bardowanych, które na długo pozostaną w Twojej pamięci.