W kuchni staropolskiej dziczyzna grała pierwsze skrzypce. Koneserzy cenili głównie walory smakowe mięsa dzikich zwierząt. Obecnie jego spożycie zmalało na rzecz innych gatunków, a szkoda, ponieważ mięso dzika, jelenia czy zająca jest bardzo zdrowe i bogate w wartości odżywcze. Sprawdź, jakich potraw z dziczyzny możesz spróbować w naszej restauracji.
Co to jest dziczyzna?
Dziczyzną nazywamy mięso otrzymane z upolowanych dziko żyjących zwierząt, odłowionych o określonej porze roku. Znawcy doceniają jej szlachetny smak. Jest mocno ukrwiona i ma intensywny zapach. Dania z dziczyzny są zaliczane do specjalności polskiej kuchni. Stanowi ona podstawę wielu tradycyjnych potraw, które są typowe dla kuchni staropolskiej. Do najpopularniejszych dań z dzikich zwierząt zalicza się pieczeń z dzika, zająca w galarecie czy gulasz z jelenia. Z dziczyzny produkuje się też wędliny, pasztety i kiełbasy.
Najsmaczniejsze i najbardziej delikatne jest mięso dzikich zwierząt, które zostały upolowane w miesiącach jesiennych lub na początku zimy. Dlaczego? Ma ono wyjątkowy smak i zapach, co jest wynikiem tego, że wiosną i latem zwierzęta miały możliwość żywić się naturalnym pokarmem o intensywnym zapachu (m.in. roślinami leśnymi, orzechami, żołędziami i grzybami). W związku z tym dziczyznę uznaje się za wyrób ekologiczny o wysokiej jakości.
Rodzaje dziczyzny
Ze względu na kryterium wielkości zwierzęcia dziczyznę można podzielić na:
- dziczyznę grubą, do której zalicza się jelenia, dzika i sarnę,
- dziczyznę drobną, której przykładem są m.in. zające,
- dzikie ptactwo, czyli kaczki, kuropatwy i bażanty.
Co ważne, nie istnieją przeciwwskazania do spożywania mięsa zwierzyny łownej, ale ostrożność powinny zachować dzieci i kobiety w ciąży (ze względu na ryzyko zakażenia toksoplazmozą i włośnicą w przypadku zjedzenia surowizny). Trzeba pamiętać, że nie wolno spożywać mięsa dzikich zwierząt z niesprawdzonego źródła (o to, gdzie kupić dziczyznę, najlepiej zapytać w lokalnym kole łowieckim). Musi ono zostać dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. Pozytywne wyniki odpowiednich badań poświadczą, że jest bezpieczne, wolne od pasożytów i innych składników, które mogą być szkodliwe dla człowieka.
Właściwości dziczyzny
Miłośnicy czerwonego mięsa cenią nie tylko jego walory smakowe, ale i właściwości odżywcze. Dziczyzna stanowi źródło pełnowartościowego białka bogatego w aminokwasy egzogenne, czyli te, których organizm nie potrafi wyprodukować. Zawiera niewielkie ilości tłuszczu (porcja pieczeni z dzika o wadze 100 g ma 4,8 g tłuszczu, a wieprzowej aż cztery razy więcej!), co wynika z faktu, że dzikie zwierzęta pozostają na wolności w ruchu, więc spalają tkankę tłuszczową i nie odkłada się ona w ich ciele w nadmiarze.
Co więcej, dziczyzna dostarcza cennych składników mineralnych: łatwo przyswajalnego żelaza, na co wskazuje intensywnie czerwona barwa (cechuje się najwyższym poziomem tego pierwiastka w porównaniu z wieprzowiną, wołowiną i drobiem), wapnia i magnezu, a także witamin z grupy B (B2, B5 i B6).
Mięso dzikich zwierząt zawiera mały procent cholesterolu. Należy też do najmniej kalorycznych rodzajów mięs (obok indyka i kurczaka). Jego średnia wartość energetyczna wynosi 120 kcal na 100 g (w zależności od gatunku). Z tego względu jest polecana osobom na dietach nisko cholesterolowych i odchudzających (szczególnie mięso z dzika i sarny, które jest lekkostrawne). Ponadto może odgrywać ważną rolę w profilaktyce i leczeniu chorób serca.
Co ważne, mięso zwierząt łownych jest zdrowsze od mięsa zwierząt hodowlanych i nie przyczynia się do wystąpienia objawów uczulenia. Kuropatwy, zające, sarny żywią się tym, co znajdą w lesie, na łące i polu, a więc m.in. dziko rosnącymi roślinami pozbawionymi pestycydów i sztucznych nawozów. Nie otrzymują żadnych antybiotyków, konserwantów, hormonów wzrostu czy innych substancji wspomagających (które są dodawane do paszy zwierząt hodowlanych, aby je utuczyć).
Dziki, sarny, kaczki i bażanty nie żyją w klatkach, mają więc nieograniczone możliwości ruchu i są wybiegane. W ich mięśniach nie ma takich ilości kwasu mlekowego jak w przypadku np. świń, które są hodowane na małych przestrzeniach. Ponadto w dziczyźnie znajdują się minimalne ilości adrenaliny, co wynika z tego, że te zwierzęta nie przeżywają stresu, który jest związany z przemysłową hodowlą, transportem do ubojni i samym ubojem.
Dziczyzna – jak ją przyrządzić?
Jak przygotować dziczyznę do spożycia? Wbrew pozorom nie jest to skomplikowany proces. Można ją przyrządzać tak jak inne mięsa: piec w piekarniku, smażyć, dusić i gotować. Czas obróbki termicznej jest uzależniony od wielkości kawałków mięsa i jego rodzaju. Dziczyzna nie wymaga użycia wielu przypraw, ponieważ sama w sobie jest aromatyczna. Z czerwonym mięsem najlepiej komponują się takie dodatki jak majeranek, czosnek, kminek, owoce jałowca i tymianek. Często szefowie kuchni marynują dziczyznę w mieszance oleju i czerwonego wina.
Dania z dziczyzny w menu Restaracji pod Baranem
W menu Restauracji pod Baranem znajdują się dania z dzika i potrawy z sarny (mięso pozyskujemy z kół łowieckich, więc w jego skład nie wchodzą antybiotyki). Mięso dzika jest chude, aromatyczne, o zwartych włóknach. Ma intensywnie ciemnoczerwone zabarwienie. Zwierzę to żywi się m.in. żołędziami, jagodami i orzeszkami buczynowymi, co wpływa na wyjątkowy smak mięsa. Jest charakterystyczny (“charakterny”) i ostry. Polecamy więc zasmakować polędwiczek z dzika w sosie leśnym, który przygotowujemy z demi glace, czyli esencjonalnego, mocno zredukowanego bulionu.
Sarnina to najbardziej soczyste mięso z grupy zwierząt łownych. W porównaniu z dzikiem jest bardziej miękka, pozbawiona ścięgien. Ma lekko słodki smak. Aromat sarniny jest uzależniony od pory roku, w której zwierzę zostało upolowane, i od tego, czym się żywiło (np. jesienią orzechowy). Jeśli więc preferujemy delikatniejsze smaki, w Restauracji pod Baranem warto zamówić pieczeń z sarny po staropolsku (przed obróbką termiczną marynujemy mięso w czerwonym winie przez 4 dni) lub comber z sarny w borowikach. Do przygotowania tych potraw wykorzystujemy świeże zioła, które podkreślają smak dziczyzny, nie tłumiąc go.